Ảnh minh họa

Ớt là  một  loại  quả  của  các  cây thuộc chi Capsicum, thuộc   họ   Cà (Solanaceae). Nó là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm. Ớt là loại quả được dùng làm gia vị phổ biến ở nhiều nước như Ấn Độ, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. Ở Việt Nam, có nhiều  giống  ớt  được  trồng  như  ớt  sừng trâu, ớt đỏ, ớt chỉ thiên,... Ớt xiêm rừng, một giống ớt ít phổ biến và ít được trồng nhưng lại có hương vị đặc trưng, là loại ớt mọc tự nhiênhoặc trồng trên vùng rừng núi ở các tỉnh có dọc theo vùng núi cao ở nước ta như vùng núi phía Bắc, các tỉnh miền  Trung.  Cho  đến  nay,vẫn  chưa  có nhiều nghiên cứu mang tính khoa học hay thống kê cụ thể nào về vùng phân bố, trồng trọt,  đặc  điểm  sinh  học,  năng  suất,  các phương  pháp  bảo  quản  và  chế  biến  sản phẩm từ ớt xiêm rừng mà các thông tin chỉ mang tínhđịa phương, các sản phẩm chế biến theo các phương pháp truyền thống mà từ trước đến nay chỉ thường được áp dụng cho các loại ớt quả to.Nghiên cứu này tậptrung vào xác định thành phần và hàm lượng của dịch rót trong chế biến sản phẩm ớt muối chua để đưa ra được công thức phối chế có giá trị cảm quan và đảm bảo  an  toàn  thực  phẩm, phù  hợp  với  số đông người tiêu dùng.

Ớt xiêm rừng là loại cây gia vị có vị cay nồng đặc trưng, mọc tự nhiên trong rừng ở một số khu vực miền núi và trung du phía Bắc và miền Trung nước ta. Việc chế biến sản phẩm muối chua giúp đa dạng hóa và tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm từ ớt xiêm tươi do tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của phương pháp lên men. Ớt nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến về cả màu sắc và giá trịdinh dưỡng, đặc biệt là không có sự có mặt của kim loại nặng (thường có do sự sử dụng thuốc bảo vệ thực vật). Thành phần các nguyên vật liệu trong dịch rót có yếu tố quyết định đến khả năng lên men, sự điều vị và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm với tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm ớt xiêm rừng muối chua. Nghiên cứu này khảo sát các nguyên liệu phối chế ở các nồng độ tương ứng là acetic acid (0,72%, 0,9%, 1,08% và 1,26%); muối (4,2%, 5,2%, 6,2% và 7,2%) và đường (5,5%, 6,5%, 7,5%, 8,5%). Kết quả xác định được công thức thích hợp là acid acetic 0,9%, muối ăn (NaCl) 5,2%, đường (saccharose) 7,5%. Sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do không có sự có mặt của các kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh vật đều trong giới hạn cho phép theoTiêu chuẩn Việt Nam.

ctngoc