Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc từ nguyên liệu trái cây. Đây được xem là loại nước uống tự nhiên có nồng độ cồn thấp, không qua chưng cất, chứa nhiều chất dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe. Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm này gồm: hàm lượng chất khô hòa tan khoảng 5 - 8% khối lượng; acid tổng từ 0,6 - 2% thể tích và nồng độ rượu là 0,5 - 1,5% thể tích; đồng thời sản phẩm này còn chứa khá nhiều các hợp chất được sinh ra từ quá trình lên men rượu như các acid hữu cơ, các ester thơm; đặc biệt là các thành phần đặc trưng của nguyên liệu trái cây được sử dụng trong lên men. Trong nước giải khát lên men, các quá trình sinh hóa vẫn tiếp tục dù bảo quản ở nhiệt độ thấp. Do đó, sau lên men có thể loại bớt tế bào nấm men rồi thanh trùng để tăng thời gian bảo quản.

Quả sơ ri mua tại các vườn ở Gò Công tỉnh Tiền Giang, đạt tiêu chuẩn: quả không bị hư thối, sâu bệnh; màu hồng đến đỏ. Đường saccharose (công ty đường Biên Hoà, đạt TCVN 958:2001); chất điều chỉnh pH Na2CO3 đạt QCVN 4-3:2010/BYT; enzyme pectinase (Pectinex Ultra Clear, Novozymes) dạng dung dịch, màu nâu, pH hoạt động 4 - 9, nhiệt độ hoạt động 40 -50oC, hoạt tính 7900 PGNU/mL; nấm men Sac-charomyces cerevisiae (ThermosaccrDry, Lalle-mand Biofuels & Distilled Spirits) dạng nấm men khô, nhiệt độ hoạt động 34 - 40oC, pH hoạt động 3,5 - 6,0; mật độ tế bào sống trung bình 2 ×1010 tế bào/g.

Mỗi thí nghiệm được tiến hành với 500 g quả sơ ri. Tất cả các thí nghiệm được lập lại 3 lần. Quá trình xử lý sơ bộ bao gồm quá trình lựa chọn quả đạt tiêu chuẩn, sau đó rửa sạch. Xử lý dịch quả sau nghiền với enzyme pectinase ở các hàm lượng khác nhau 0,05; 0,10; 0,15; 0,20% được tiến hành ở pH dịch quả, nhiệt độ 45oC, thời gian 2 giờ; sau khi chọn hàm lượng thích hợp sẽ tiến hành khảo sát thời gian xử lý pectinase 1, 2, 3, 4 giờ. Quá trình điều chỉnh dịch lên men được tiến hành điều chỉnh hàm lượng chất khô 15, 18,21, 24o Bx bằng đường saccharose, pH bằng dung dịch Na2CO3 về pH 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; tỉ lệ men giống 0,10; 0,15; 0,20; 0,25%w/w và các chỉtiêu này được khảo sát theo thời gian lên men từ 1 - 4 ngày ở nhiệt độ phòng (khoảng 25oC).

Xác định tổng chất khô hòa tan đo bằng Khúc xạ kế (Atago Master-T 0 - 32% Atc Brix Re- fractometer, USA), hàm lượng được biểu thị dưới dạng oBx. Xác định đường khử bằng phương pháp DNS. Xác định hàm lượng acid tổng theo TCVN 12086:2017. Xác định độ pH bằng máy đo pH (Basic pH Meter, USA). Xác định hàm hàm lượng cồn bằng bộ chưng cất và Khúc xạ kế đo độ cồn (PCE-ALK, Anh) thang đo 0 - 80%.

Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ với iode theo TCVN 11168:2015.

Đánh giá mức độ ưa thích giữa các mẫu nghiên cứu bằng Phép thử so hàng thị hiếu (Phép thử ưu tiên cặp đôi), so sánh sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử về màu, mùi và vị ở mức ý nghĩa 5%. Số lượng người thử là 60, kết quả thử được so với Bảng tra so sánh cặp đôi hai phía.

Xử lý số liệu bằng phần mềm Statgraphics Cen-turion XV. Tất cả số liệu được biểu diễn dưới dạng Trung bình±SD, các chênh lệch khác biệt thể hiện bằng a, b, c, d ở mức ý nghĩa P<0,05.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm nước giải khát lên men từ quả sơ ri được chế biến từ dịch quả sau nghiền được xử lý pectinase ở hàm lượng 0,15% thời gian xử lý là 2 giờ; dịch quả sau xử lý được thanh trùng và điều chỉnh đạt các thông số sau: hàm lượng chất khô 18oBx, pH 4,0; tỉ lệ men giống bổ sung 0,20%; tiến hành lên men trong 3 ngày ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm sau lên men được lọc tách bã, đóng chai và thanh trùng ở 75oC trong 10 phút. Sản phẩm thu được có hàm lượng chất khô 7,2 Bx, hàm lượng cồn 1,4% (v/v), hàm lượng vitamin C là 581,2 mg và pH là 3,1.