Ảnh minh họa

Gạo lứt (giống gạo đỏ và còn lớp cám đỏ) được ngày càng chú ý sử dụng vì có nhiều tính chất có lợi cho sức khỏe. Gạo lứt được cho là có lợi cho sức khỏe những người bị bệnh tim mạch,  người  già  và  phù  hợp  cho  người  ăn kiêng. Lớp cám gạo là nguồn cung cấp tốt các vitamins (đặc biệt là nhóm B), các chất khoáng (đặc biệt là sắt), và các chất xơ (Pengkumsri và ctv, 2015). Việc tiêu dùng cơm gạo lứt ngày nay được chú ý nhiều hơn do ý thức của người tiêu dùng về tương quan giữa ăn uống và sức khỏe tăng lên. Do đặc tính và cấu trúc mà nấu cơm gạo lứt mất nhiều thời gian hơn các giống gạo thông thường. Điều này ở một mức nào đó gây phiền hà cho người muốn sử dụng. Đã có vài nghiên cứu cơm (gạo thường) ăn liền. Về cơm gạo lứt ăn liền thì hiện đã có vài sản phẩm cơm gạo lứt sấy khô trên thị trường Việt Nam. Tuy nhiên, thời gian để hoàn nguyên lại cơm tươi với nước nóng là dài (khoảng 1 h theo hướng dẫn trên nhãn) và vậy tính tiện dụng không cải thiện hơn đáng kể.

Gạo lứt huyết rồng Long An được lựa chọn để nghiên cứu. Gạo được mua ở chợ Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh. Gạo lứt được chọn làm thí nghiệm  là  loại  gạo  hạt  dài,  không  sâu  mọt, không nấm mốc, ít nát vụn.

Sấy khí nóng được thực hiện với cơm được  trải đều trên khay sấy kích thước 20 x 30 cm một lớp mỏng 0,3 cm. Nhiệt độ không khí nóng Việc ngâm làm gạo hút ẩm, gây trương nở nên  giúp  rút  ngắn  thời  gian  nấu  về  sau.  Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, một yếu tố với 3 lần lặp lại. Chuẩn bị số mẫu đủ cho thí nghiệm với 12h ngâm và phân tích sau mỗi 1h. Mỗi mẫu cân 2 g gạo lứt đem ngâm nước sạch ở nhiệt độ phòng. Sau mỗi giờ lấy ra đem xác định độ ẩm, tới khoảng thời gian 12 giờ thì dừng khảo sát. Ghi nhận lại độ ẩm ở mỗi giờ.

Xác định thời gian nấu

Gạo có ngâm (theo kết quả thí nghiệm trên) hoặc không ngâm sẽ đem nấu ở các thời gian khác nhau là 15, 20, 30, 40 và 60 phút. Gạo qua ngâm được cho vào khuôn kim loại và cho thêm nước với tỉ lệ khối lượng gạo: nước là 1:1 (Lê Tuấn  Quốc  và Weerachet,  2012).  Gạo  không ngâm thì thêm nước với tỷ lệ gạo: nước là 1: 1,5 (bù thêm nước ngấm vào gạo trong trường hợp ngâm). Quá trình nấu cách thủy được thực hiện bằng autoclave ở nhiệt độ 100 °C. Chỉ tiêu khảo sát là độ ẩm cơm sau khi nấu, độ nở cơm, độ cứng cơm và quan sát trạng thái của cơm. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.

Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp xử lý và sấy đến chất lượng sản phẩm cơm gạo lứt ăn liền

Một trong những mục tiêu quan trọng của cơm  ăn  liền  là  thời  gian  hoàn  nguyên  trong nước nóng phải ngắn. Xử lý trước sấy khô và quá  trình  sấy  khô  được  mong  đợi  là  có  tính quyết định đến thời gian hoàn nguyên.

Cơm sau khi nấu chín được xới tơi ra rồi để nguội. Tiếp đến tiến hành xử lý và sấy theo 3 phương pháp khác nhau từ kết quả thăm dò và cơ sở lý thuyết.

Sấy khí nóng được thực hiện với cơm được trải đều trên khay sấy kích thước 20 x 30 cm một lớp mỏng 0,3 cm. Nhiệt độ không khí nóng được chỉnh ở 65°C và tốc độ gió là 1,2 ± 0,2 m/s. Chỉ tiêu theo dõi là biến đổi ẩm trong khi sấy khí nóng và trạng thái của hạt cơm khô.

Phân tích độ  ẩm  mẫu  được  xác  định  bằng  phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi tại 105 oC.

Thể tích của gạo, cơm được xác định theo phương  pháp  thể  tích  chiếm  chỗ  dung  môi toluene dùng bình đo tỉ trọng. Độ nở của cơm nấu là tỉ lệ thể tích của cơm so với thể tích gạo ban đầu tính trên cùng khối lượng vật chất khô gạo trước nấu.

Độ cứng của cơm nấu được xác định bằng máy  đo  cấu  trúc  Zwicki-z1.0  (Zwick  Roell, Đức) dùng Kharmer Shear Cell với vận tốc dịch chuyển dao cắt là 60 mm/phút. Độ cứng được lấy là lực tối đa đạt được khi cắt 25 g cơm và có đơn vị là Newton (N).

Xác định thời gian nấu thích hợp

Độ  ẩm  mẫu  được  xác  định  bằng  phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi tại 105 oC.

Đánh  giá  chất  lượng  cảm  quan  cơm  hoàn nguyên dựa theo phương pháp cho điểm mức độ ưa thích của người tiêu dùng từ 1 đến 9 (Hà Duyên Tư, 2006). Mỗi người cảm quan được nhận 3 mẫu cơm cần đánh giá, người cảm quan tiến  hành  đánh  giá  cẩn  thận  chất  lượng  cảm quan của cơm sau khi hoàn nguyên với các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, và cấu trúc và cũng cho điểm về ưa thích chung.

Xử lý số liệu

Phần mềm Microsoft Excel 2007 được dùng để tính giá trị trung bình, lập bảng và vẽ đồ thị. Phần mềm JMP 9.0 được dùng để xử lý xác suất thống kê và sự khác biệt được cho là có ý nghĩa khi p < 0,05.

Nghiên cứu đã bước đầu thiết lập được quy trình chế biến cơm gạo lứt đỏ sấy khô có thời gian hoàn nguyên ngắn 5 phút. Gạo lứt được ngâm 5h, sau đó đem bổ sung nước với tỷ lệ 1 gạo : 1 nước và hấp ở 100 °C trong vòng 40 phút. Cơm được để nguội và lạnh đông bằng tủ đông khí tĩnh và bảo quản lạnh đông trong vòng 2 ngày rồi để tự rã đông tại điều kiện phòng trong vòng 2h trước khi sấy khí nóng ở 65 °C.

Kết quả cho thấy việc ngâm sẽ rút ngắn được thời gian nấu cơm sau đó. Phương pháp xử lý cơm có ảnh hưởng đến quá trình mất ẩm khi sấy bằng khí nóng sau đó, ảnh hưởng đến hình dạng, cấu trúc, thời gian hoàn nguyên cơm trong nước nóng, và chất lượng cơm hoàn nguyên. Đông lạnh và rã đông trước khi sấy khô cơm sẽ cho thời gian hoàn nguyên cơm ngắn (5 phút) mà đảm bảo được các đặc trưng cảm quan của cơm.