Gạo mầm có ảnh hưởng rất tốt đến sức khỏe con người do có nhiều thành phần chức năng được sinh ra trong quá trình nảy mầm. Sản phẩm gạo mầm có hàm lượng GABA cao cùng với nhiều thành phần chức năng khác như phytic acid, vitamine E, γ-oryzanol, acylated steryl glycoside (ASC), đã được chứng minh có nhiều ưu điểm về mặt chức năng đối với sức khỏe con người. Trên cơ sở nghiên cứu trong và ngoài nước như trên, mục tiêu của đề tài là hoàn thiện được quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm thực phẩm chức năng bột gạo mầm. Nhóm nghiên cứu tiếp tục cải tiến tính chất chức năng của sản phẩm gạo mầm và cải thiện khả năng chậm hấp thụ đường, tăng cường hiệu quả của các thành phần chức năng có trong gạo mầm; cải thiện những vấn đề còn tồn tại đối với quy trình chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng từ gạo mầm đặc biệt là hạn chế các quá trình oxi hóa chất béo trong quá trình sản xuất gạo mầm và bột gạo mầm.

Kết quả nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm chức năng bột gạo mầm, như sau:

• Nội dung 1: Thủy phân dịch bột gạo mầm bằng enzyme maltogenic amylase với nồng độ 0,6% trong 1 giờ là tối ưu nhất; Hàm lượng chất hoạt tính sinh học không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy phun. Nhiệt độ được lựa chọn là 160°C; Nhiệt độ rang 200°C trong thời gian 30 phút là điều kiện rang tốt nhất cho sản phẩm bột gạo mầm rang (xét về giá trị cảm quan và hàm lượng GABA) ở mẻ thí nghiệm 100g; Mẫu bột gạo mầm biến tính cho các kết quả tốt hơn so với bột gạo mầm rang
• Nội dung 2: Gạo mầm được bổ sung 10% dịch cô đặc nấm kim châm trước khi rang ở 200°C trong 30 phút sẽ giúp hạn chế oxy hóa chất béo và duy trì chất lượng bột ổn định sau 4 tháng bảo quản; Nồng độ dịch nấm bổ sung vào dịch bột ở nồng độ 7% có khả năng duy trì ổn định chất lượng bột gạo mầm sấy phun trong thời gian bảo quản 4 tháng; Không có sự khác biệt về khả năng bảo quản giữa hai bao bì PA và bao bì nhôm khi sử dụng để bảo quản sản phẩm; Ergothioneine có trong dịch nấm kim châm thật sự đã giúp hạn chế quá trình oxy hóa của sản phẩm bột gạo rang cũng như sấy phun.
• Nội dung 3: Tỷ lệ chiết tách 1:7 (w/v), thời gian 10 phút và nhiệt độ 80°C được lựa chọn. Khi sử dụng cần pha với nước ấm 70-80°C sẽ làm tăng cường tính hiệu quả của việc trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm bột gạo mầm. Thời gian bảo quản 4 tháng được khuyến khích sử dụng đối các sản phẩm bột gạo mầm trong trường hợp bệnh nhân tiểu đường, ung thư HepG2 cells;  Bột biến tính bằng MAse thể hiện khả năng ức chế sự phát triển tế bào ung thư HepG2 tốt (>80%); Bột gạo mầm rang thể hiện được 31-38% khả năng kháng tế bào ung thư gan.
• Nội dung 4: Sử dụng enzyme MAase biến tính bột gạo mầm mang lại khả năng dung nạp glucose ít hơn và các sản phẩm thủy phẩm có khả năng ức chế hệ enzyme trong hệ tiêu hóa; Sản phẩm bột gạo mầm sấy phun có khả năng hỗ trợ tốt cho bệnh tiểu đường; Bột gạo mầm rang khả năng ức chế bệnh tiểu đường chưa phát huy tác dụng. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng, đề tài đã cải thiện được tính chất chức năng và hạn chế quá trình oxi hóa chất béo, giúp nâng cao chất lượng của sản phẩm.

Qua nghiên cứu đề tài ghi nhận kết quả hoàn thiện hai quy trình công nghệ chế biến bột gạo mầm sấy phun và rang như sau:

• Quy trình sản xuất bột gạo mầm sấy phun: Lúa IR50404 (độ ẩm 13,5 – 14%) " Xát bằng máy xát vỏ trấu Yanmar ST 50 " Ngâm trong nước mát 30±2^oC trong 6 giờ (bổ sung 0,6% acid glutamic, 0,1% dịch hành tím, đệm pH₃) " Ủ yếm khí ở nhiệt độ 37^oC trong 28 giờ (Tủ ủ kín, ánh sáng tối, tưới nước 6h/lần) " Sấy trong tủ sấy vỉ ở nhệt độ 60^oC trong thời gian 12 giờ " Gạo mầm được nghiền thành bột bằng máy nghiền " Hồ hóa ở 80-90°C, trong 15 phút, tỷ lệ bột : nước = 1:4 (w/v) " Thủy phân bằng enzyme maltogenic amylase ([EMAse] = 0,6%; T=60°C; t=1 giờ) " Lọc, loại bã " Phối chế dịch chiết nấm kim châm vào dịch thủy phân với tỷ lệ 7% (theo thể tích) " Sấy phun ở 160°C " Bột gạo mầm sấy phun Mase " Đóng gói và bảo quản bằng bao bì PA hút chân không hoặc bao bì nhôm ở nhiệt độ thường trong 4 tháng;
• Quy trình sản xuất bột gạo mầm rang: Lúa IR50404 (độ ẩm 13,5 – 14%) " Xát bằng máy xát vỏ trấu Yanmar ST 50 " Ngâm trong nước mát 30±2 ^oC trong 6 giờ (bổ sung 0,6% acid glutamic, 0,1% dịch hành tím, đệm pH 3) " Ủ yếm khí ở nhiệt độ 37^oC trong 28 giờ (Tủ ủ kín, ánh sáng tối, tưới nước 6h/lần) " Sấy trong tủ sấy vỉ ở nhệt độ 60^oC trong thời gian 12 giờ " Gạo mầm " Phối trộn dịch chiết nấm kim châm với tỷ lệ 10% (theo khối lượng) " Rang ở 200°C, trong 30 phút " Gạo mầm rang được nghiền mịn thành bột bằng máy nghiền " Đóng gói và bảo quản bằng bao bì PA hút chân không hoặc bao bì nhôm ở nhiệt độ thường trong 4 tháng.

Bạn đọc có thể tìm đọc toàn văn kết quả nhiệm vụ tại Trung tâm Thông tin KH&CN Cần Thơ.