Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, các sản phẩm lên men đã và đang được nghiên cứu rộng rãi nhằm cải tiến về chất lượng, năng suất cũng như quy mô sản  xuất. Một trong những sản phẩm lên men phổ biến trên thế giới cũng như ở Việt Nam đó là rượu trái cây lên men, một loại thức uống có độ cồn nhẹ không thể thiếu trong các buổi tiệc. Ngoài ra, rượu trái cây lên men còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người trong việc hỗ trợ tiêu hóa.

Cà na (Canarium  album) là một loại quả phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là ở các tỉnh thuộc miền Tây Nam Bộ, thu hoạch vào tháng 8 đến tháng 10 hằng năm. Các bộ phận của cây cà na có nhiều công dụng trong cuộc  sống. Rễ, quả và lá giúp thanh nhiệt, giải độc. Vỏ cây có tinh dầu và tannin được sử dụng như dược liệu chống dị ứng. Quả cà na được dùng để ăn tươi, muối dưa, làm mứt, ô mai (Chi, 2003). Ngoài ra, trong thành phần của quả cà na chứa nhiều hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học cao, thường được dùng để làm thuốc trong y học, hỗ trợ khả năng chống oxy hóa và khử các gốc  tự do (Chi, 2002). Tuy nhiên, các sản phẩm từ quả cà na còn khá ít nên dẫn đến việc lãng phí nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này. Vì vậy, nghiên cứu này nhằm tìm ra những điều kiện phù hợp cho quá trình lên men rượu vang ca nà góp phần đa dạng hóa sản phẩm từquảcà na, đáp ứng nhu  cầu  sửdụng thực phẩm lên men hiện  nay. Đồng  thời, các hợp  chất sinh học có khả năng chống oxy hóa của quả cà na trước và sau quá trình lên men rượu vang cũng được xác định. Từ đó, những lợi ích về mặt dinh dưỡng khi sử dụng sản phẩm rượu vang cà na có thể xác định.

Vật  liệu dùng trong nghiên cứu là trái cà na được thu mua ở thành phố Cần Thơ, sau đó rửa sạch, gọt bỏ hạt, ép lấy nước và trữ đông ở nhiệt độ 20^oC.

Hóa  chất dùng trong nghiên cứu là CH₃COOH,   NaHSO₃, ethanaol, CHCl₃, ethyl  acetate (Việt  Nam); DMSO  (Pháp), dầu olive (Tây  Ban  Nha), Folin & Ciocalteu′s phenol (Đức), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, Mỹ); Na₂HPO₄.2H₂O, NaH₂PO₄.12H₂O, NaOH, H₂SO₄, Pb(OAc)₄, FeCl₃, gallicacid, Na₂CO₃.H₂O₂,  ascorbic acid (Trung Quốc).

Nguồn giống nấm men dùng trong nghiên cứu sửdụng dòng nấm men Saccharomyces  cerevisiae(Hoa Kỳ), được lưu giữ ở 4^oC tại Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ.

Qua thời gian thực hiện, kết quả cho thấy sản phẩm rượu vang thu được có độ cồn cao (9,04% v/v) với mật số nấm men 107 tế bào/mL, dịch lên men được bổ sung đường saccharose đạt 25°Brix, pH 4,0 và lên men trong thời gian 12 ngày. Dịch quả và rượu vang cà na có sự hiện diện của các nhóm hợp chất sinh học như phenol, tannin, flavonoid, alkaloid, coumarin, quinone, saponin, terpenoid và steroid. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch quả cà na cao hơn rượu vang cà na, cụ thể là 60,098 mg GAE/mL và 29,001 mg GAE/mL. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc tự do DPPH của rượu vang cà na đạt giá trị IC50 là 1,17 μL/mL, tăng so với dịch cà na ban đầu với giá trị IC50 là 4,97 μL/mL. Khả năng khử gốc peroxide H₂O₂ của rượu vang cà na có sự thay đổi không đáng kể sau quá trình lên men. Giá trị IC50 của rượu vang và dịch cà na lần lượt là 6,24 μL/mL và 4,47 μL/mL. Kết quả cho thấy dịch quả ban đầu và rượu vang cà na đều có khả năng kháng oxy hóa tốt.