Trải qua hơn 200 năm thăng trầm, nghề làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc được xem là hồn cốt và tinh hoa của "đảo ngọc" Phú Quốc. Các nghệ nhân đã không ngừng sáng tạo để làm nên thương hiệu nước mắm nổi tiếng trong nước và quốc tế, theo quy trình chặt chẽ và rất kỳ công.

Ngày 1/6/2001 nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên được đăng bạ ở Việt Nam. Tháng 7/2013 Liên minh châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ "Phú Quốc" cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels (Vương quốc Bỉ).

Tháng 8/2013, Bộ Công Thương trao lại chứng nhận này cho đại diện Ủy ban Nhân dân huyện đảo Phú Quốc và Hội Nước mắm Phú Quốc, từ đó sản phẩm nước mắm Phú Quốc được bảo hộ và phát triển đến nay.

Hiện nay, nghề làm nước mắm Phú Quốc có thị trường tiêu thụ sản phẩm rộng lớn và tương đối ổn định. Sản phẩm nước mắm có mặt hầu hết, hệ thống siêu thị, đại lý, chợ trên cả nước. Nước mắm Phú Quốc được xuất khẩu đến châu Âu, Mỹ và một số nước châu Á. Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc có 54 hội viên là chủ của hơn 7.000 nhà thùng. Hằng năm, các nhà thùng ở Phú Quốc sản xuất 20 - 30 triệu lít nước mắm từ 25 độ đạm trở lên. Quy trình sản xuất nước mắm ở Phú Quốc hoàn toàn theo phương pháp thủ công, luôn bảo tồn và phát huy các giá trị truyền thống.

Thương hiệu nước mắm Phú Quốc đã lan tỏa khỏi phạm vi trong nước từ lâu. Thế nhưng, mãi đến năm 2017, nghề làm nước mắm và làng nghề này ở Phú Quốc mới chính thức được UBND tỉnh Kiên Giang công nhận là nghề truyền thống và làng nghề truyền thống, sau khi ban hành quy định quản lý, sử dụng chỉ dẫn địa lý năm 2014.

Quy chuẩn kỹ thuật địa phương nước mắm Phú Quốc vừa được ban hành. Ảnh minh họa

Năm 2020, UBND tỉnh Kiên Giang tiếp tục tiến hành xây dựng quy chuẩn kỹ thuật địa phương cho nước mắm Phú Quốc. Việc này là nhằm kiểm soát, nâng cao giá trị đối với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Phú Quốc, vốn đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại Việt Nam và Liên minh châu Âu.

Theo ông Nguyễn Lưu Trung, Phó Chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang, nghề sản xuất nước mắm thủ công ở Phú Quốc là một quá trình tìm tòi học hỏi, không ngừng cải tiến kỹ thuật từ thô sơ đến hiện đại, từ chất lượng thấp đến chất lượng cao, kết hợp cùng truyền thống cha truyền con nối.

Quy chuẩn kỹ thuật địa phương nước mắm Phú Quốc

Quy chuẩn kỹ thuật địa phương nước mắm Phú Quốc vừa được công bố gồm 5 chương và 15 điều. Quy chuẩn này áp dụng cho tất cả tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc.

Quy chuẩn kỹ thuật này quy định rõ những yêu cầu về nguyên liệu, quy trình sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, an toàn thực phẩm và các yêu cầu về quản lý đối với sản phẩm nước mắm chỉ dẫn địa lý Phú Quốc và nước mắm truyền thống Phú Quốc được sản xuất, đóng chai hay can tại Phú Quốc.

Theo đó, nguyên liệu sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ gồm muối và cá cơm. Thời gian ủ chượp tối thiểu là 12 tháng để có thể đạt yêu cầu thu sản phẩm nước mắm. Cá cơm dùng để sản xuất nước mắm Phú Quốc phải tươi, chất lượng phù hợp làm thực phẩm, gồm các loại cá cơm than, đỏ, sọc tiêu, phấn chì. Tỉ lệ cá cơm trong nguyên liệu dùng để ủ chượp tối thiểu là 85%. Vùng đánh bắt cá cơm phải có hồ sơ truy xuất nguồn gốc, bảo đảm không vi phạm quy tắc xuất xứ.

Muối dùng để sản xuất nước mắm Phú Quốc phải là loại được làm từ nước biển, phù hợp tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9638:2013. Ngay cả nước dùng để sản xuất cũng phải đạt chất lượng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT… Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc theo quy chuẩn kỹ thuật nêu trên rất khắt khe và phức tạp. Cá cơm ngay khi đánh bắt lên tàu phải rửa sạch, loại bỏ tạp chất rồi trộn đều với muối theo tỉ lệ quy định; sau đó rải đều lớp muối dày 3 - 5 cm trên bề mặt. Hỗn hợp cá trộn muối được bảo quản trong hầm tàu có nắp đậy kín.

Sau khi mang về nhà thùng, hỗn hợp cá trộn muối phải đưa vào thùng ủ chượp. Thùng ủ phải được làm bằng gỗ cây hộ phát, chay, bời lời, vên vên, quỷnh, mè điếc, sao… - những loại không chịu sự xâm thực của côn trùng, mối, mọt; không có khả năng lây nhiễm cho nước mắm và bảo đảm các quy định an toàn thực phẩm.

Quá trình kéo rút và pha đấu nước mắm Phú Quốc thành phẩm cũng phải tuân thủ theo quy trình kỹ thuật, tỉ lệ… Những quy định này đều được nêu cụ thể trong quy chuẩn kỹ thuật vừa được ban hành.