Vi sinh vật có thể có ích hoặc có hại cho con người, việc xác định vai trò và sự hiện diện của chúng trong thực phẩm sử dụng hằng ngày là vô cùng quan trọng. Đến nay thế giới ghi nhận 250 loại bệnh thực phẩm hầu hết là do vi trùng, virus, hay ký sinh trùng…

Các bệnh do thực phẩm bị nhiễm khuẩn và nhiễm độc là gánh nặng về kinh tế xã hội tại nhiều quốc gia và cả hệ thống y tế tại mỗi nước. Đầu tiên, xét đến các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là do chính bản thân nguyên liệu đầu đã bị nhiễm vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dây chuyền sản xuất hoặc trong quá trình vận chuyển. Hoặc quá trình chế biến nguyên liệu đầu vào thiếu vệ sinh, vệ sinh cá nhân của công nhân không đảm bảo. Hoặc quá trình chế biến không kỹ, ăn thức ăn sống cũng bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc.

Vi sinh vật tiềm ẩn trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cho con người. (Ảnh inh họa)

Cũng có thể do bảo quản thành phẩm thực phẩm không bảo đảm vệ sinh làm lây nhiễm vi sinh gây bệnh. Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, men phân giải làm cho thức ăn bị biến chất, chứa chất gây ngộ độc. Trong số đó phải kể tới hai vi khuẩn phổ biến hay gây ra những vụ ngộ độc cho con người chính là vi khuẩn Escherichia coli và Coliform.

Do đó, để chuỗi thực phẩm đảm bảo an toàn hơn, ngày 13/11/2023, Bộ Khoa học và Công nghệ đã có Quyết định số 2567/QĐ-BKHCN ban hành Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13875:2023, Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Định lượng nhanh Escherichia coli và Coliform bằng phương pháp sử dụng đĩa Compact Dry EC.

Theo đó, đĩa Compact Dry EC gồm hỗn hợp các chất dinh dưỡng (pepton, kali nitrat, natri clorua và natri pyruvat), đệm phosphat, các chất chọn lọc đối với vi khuẩn Gram dương, chất tạo gel (polysaccharid có nguồn gốc từ thạch), hai cơ chất enzym tạo màu là 5-bromo-6-chloro-3-indoxyl-beta-D galactopyranoside (Magenta-GAL) và muối cyclohexylamoni của axit 5-bromo-4-chloro-3-indoxyl-beta-D-glucuronic (X-Gluc). Kích thước đĩa là 20 cm2, mặt sau của đĩa có lưới ô vuông 1 cm × 1 cm và 0,5 cm × 0,5 cm để thuận tiện cho việc đếm khuẩn lạcColiform. Trong quá trình bảo quản đĩa ở nhiệt độ từ 1 ºC đến 30 ºC.

Tiêu chuẩn quy định phương pháp sử dụng đĩa Compact Dry EC để định lượng nhanh Escherichia coli (ngoại trừ chủng E. coli O157) và tổng số Coliform trong thực phẩm. Trong đó E. coli là vi khuẩn ở nhiệt độ 37 ºC hình thành các khuẩn lạc điển hình có màu xanh lam hoặc xanh tím trên môi trường với điều kiện được quy định trong tiêu chuẩn này.

VềColiform thìcụm sinh khối vi sinh vật tại một vị trí có thể nhìn thấy, phát triển trên hoặc trong môi trường dinh dưỡng đặc từ một phần tử sống.

Về nguyên tắc sử dụng đĩa môi trường chuẩn bị sẵn bao gồm môi trường nuôi cấy, chất tạo gel và hai cơ chất enzym tạo màu. Đĩa chứa môi trường được làm ẩm bằng phần mẫu thử đã chuẩn bị, sau đó chất tạo gel sẽ làm môi trường hóa rắn. Ủ môi trường chứa phần mẫu thử ở nhiệt độ 37 ºC ± 1 ºC trong thời gian 24 h ± 2 h. E. coli hình thành các khuẩn lạc màu xanh lam hoặc xanh tím và vi khuẩn coliform khác với E. coli hình thành các khuẩn lạc màu đỏ hoặc hồng.

Tầm quan trọng của việc kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm

Càng ngày ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý ngày càng khó khăn và trở thành thách thức lớn. Phân tích vi sinh vật giúp đánh giá sự an toàn, kiểm soát ô nhiễm thực phẩm để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.

Để lựa chọn chỉ tiêu kiểm nghiệm và đánh giá chỉ tiêu phân tích, Bộ Y tế Việt Nam quy định rõ giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.

Theo pháp luật châu Âu, quy chuẩn EC 2073/2005 của EU đưa ra các tiêu chí an toàn cho thực phẩm đối với một số vi khuẩn trong thực phẩm và các độc tố. Tại thị trường Mỹ cũng đưa ra những quy chuẩn riêng cho các vi sinh vật trong thực phẩm theo chuẩn USDA FSIS, FDA...

Do đó, việc kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm để phát hiện mầm bệnh truyền qua thực phẩm và vi sinh vật hư hỏng góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các vi khuẩn chức năng (ví dụ như probiotic) cũng phải được theo dõi trong quá trình sản xuất và trong sản phẩm cuối cùng.