Các nhà nghiên cứu tại Đại học McGill đã phát hiện rằng việc xử lý đậu phộng trong thời gian ngắn bằng plasma lạnh — một loại khí mang điện tích ion có khả năng gây ra các thay đổi hóa học — có thể làm giảm khả năng gây phản ứng dị ứng của chúng. Theo các nhà nghiên cứu, điều này có thể là do quá trình này làm thay đổi cấu trúc protein, thành phần của đậu phộng có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch.

Công nghệ này cũng được chứng minh là cải thiện các đặc tính chức năng quan trọng trong sản xuất thực phẩm.

“Rõ ràng nghiên cứu này mang lại lợi ích cho người tiêu dùng bị dị ứng thực phẩm — điều đó có nghĩa là trong tương lai họ có thể có nhiều lựa chọn thực phẩm hơn,” giáo sư Vijaya Raghavan, đồng tác giả nghiên cứu và là giáo sư ngành Kỹ thuật tài nguyên sinh học tại Đại học McGill, cho biết. “Quan trọng hơn, phương pháp này không chỉ giới hạn ở đậu phộng; nó cũng có thể áp dụng cho các chất gây dị ứng khác như trứng, hạt phỉ và nhiều loại thực phẩm khác, qua đó có thể giảm đáng kể nguy cơ dị ứng trên phạm vi rộng.”

Nghiên cứu do Jin Wang — hiện là giáo sư tại Đại học Đông Nam (Trung Quốc) — dẫn dắt trong thời gian ông làm nghiên cứu sinh tiến sĩ tại McGill.

Ít gây dị ứng hơn nhưng vẫn giữ hương vị

Đậu phộng là một nguồn protein thực vật quan trọng trên toàn thế giới, với các đặc tính chức năng được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, vai trò là một chất gây dị ứng phổ biến lại tạo ra thách thức lớn.

Các phương pháp truyền thống để giảm khả năng gây dị ứng thường dựa trên xử lý nhiệt, nhưng điều này có thể làm thay đổi hương vị, mùi thơm và hình dạng của thực phẩm. Các phương pháp không dùng nhiệt như chiếu xạ lại cho kết quả không ổn định.

Mặc dù plasma lạnh đã từng được nghiên cứu trước đây, trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã tách toàn bộ protein từ đậu phộng và xử lý mẫu bằng plasma lạnh, sau đó đánh giá khả năng gây dị ứng bằng nhiều phương pháp in vitro (trong ống nghiệm).

Một trong những chỉ số được đánh giá là khả năng miễn dịch (immunoreactivity) — thước đo mức độ protein liên kết với kháng thể miễn dịch trong các thử nghiệm phòng thí nghiệm, qua đó phản ánh khả năng gây phản ứng dị ứng.

“Trong thực tế, người tiêu dùng tiếp xúc với hỗn hợp protein phức tạp có trong toàn bộ hạt đậu phộng, chứ không phải từng chất gây dị ứng riêng lẻ,” Raghavan nói. “Nghiên cứu của chúng tôi tập trung vào protein đậu phộng toàn phần và đạt được mức giảm gần 70% khả năng miễn dịch sau 25 phút xử lý bằng plasma lạnh.”

Theo ông, cách tiếp cận này có khả năng mang lại lợi ích thực tiễn cao nhất, vì nó cho phép các nhà phát triển thực phẩm sử dụng bột protein đậu phộng ít gây dị ứng để tạo ra sản phẩm mới.

Nghiên cứu cũng cho thấy phương pháp xử lý này giúp protein dễ bị phân giải hơn trong ruột.

Tiềm năng ứng dụng cho các loại thực phẩm khác

Trong khi các nghiên cứu trước đây cho rằng hydrogen peroxide và nitrite đều đóng vai trò quan trọng trong quá trình xử lý bằng plasma lạnh, nghiên cứu này chỉ ghi nhận sự gia tăng của nitrite.

“Điều này cho thấy trong quá trình xử lý, nitrite có thể đóng vai trò chủ đạo hơn trong việc thay đổi cấu trúc protein — một khía cạnh thường bị bỏ qua trong nhiều nghiên cứu ứng dụng,” Raghavan nói.

Nhóm nghiên cứu dự định tiếp tục tìm hiểu sâu hơn về cơ chế này và tối ưu hóa công nghệ để đạt hiệu quả cao hơn.

“Chúng tôi hy vọng sẽ mở rộng hiệu ứng giảm dị ứng từ đậu phộng sang nhiều loại thực phẩm gây dị ứng khác,” ông nói. “Bằng cách phát triển các nguyên liệu ít gây dị ứng nhưng vẫn có đặc tính chức năng tốt, chúng tôi mong muốn phục vụ nhiều nhóm người tiêu dùng hơn trong khi vẫn đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.”