Ảnh minh họa: Internet

Thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn từ nhiều nguồn khác nhau như: từ quá trình nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, vận chuyển và bán hàng... Vì vậy, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu hiện nay. Nhóm tác giả Nguyễn Thị Kiều Diễm, Mai Thị Tuyết Nga và Lý Nguyễn Bình đã thực hiện nghiên cứu sự phát triển của Coliform và Escherichia coli trên phi lê cá rôi phi khi bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm khảo sát sự phát triển của Coliform và E. coli trên phi lê cá rô phi trong thời gian tồn trữ lạnh cuối chuỗi cung ứng, từ đó tìm ra nguyên nhân và giải pháp bảo quản an toàn cho sản phẩm phi lê cá rô phi, điều này sẽ rất cần thiết cho quá trình bảo quản và xuất khẩu các sản phẩm từ cá rô phi.

Nghiên cứu theo dõi lượng Coliform và Escherichia coli (E. col) trên phi lê cả rô phi trong quá trình bảo quản lạnh ở 5 chế độ nhiệt độ ổn định (1, 4, 9, 15 và 19 ± 1°C) và 2 chế độ nhiệt độ biến động mô phỏng điều kiện cuối chuỗi cung ứng.

Kết quả nghiên cứu cho thấy lượng Coliform ban đầu trên phi lê dao động trong khoảng rộng từ < 476,6 đến > 1.100 MPN/g, trong khi lượng E. coli ban đầu chỉ ở mức 3,7 MPN/g. E. coli duy trì ở mật độ thấp suốt thời gian bảo quản dài, từ giờ bảo quản thứ 240 ở 1 ±  1°C và giờ thứ 168 ở 4 ± 1°C mới quan sát thấy sự tăng của E. coli ở một số mẫu. Khi hết thời hạn bảo quản theo chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khi (TVC), lượng Coliform trên phi lê cá sau 312 giờ ở 1 ± 1°C là 783 MPN/g; sau 240 giờ ở 4 ± TC > 1.100 MPN/g; sau 24 giờ ở 9 ± 1°C là 816,6 MPN/g; sau 24 giờ ở 15 ± 1°C và sau 32 giờ ở 19 ±1°C > 1.100 MNP/g; còn mật độ E. coli ở các mốc thời gian và nhiệt độ tương ứng trên đều nằm dưới mức giới hạn cho phép.

nhnhanh