Ảnh minh họa: Internet

Vi khuẩn lactic (LAB – lactic acid bacteria) có ứng dụng khá rộng rãi trong thực tiễn và có ý nghĩa quan trọng trong nghiên cứu cũng như trong sản xuất thực phẩm, dược phẩm và công nghiệp hóa chất. Chúng là nhóm vi khuẩn được ứng dụng nhiều trong lên men các sản phẩm dưa muối chua, là nhóm vi khuẩn có lợi cho con người, giúp kích thích hoạt động hệ miễn dịch và cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột có lợi cho sức khỏe

Trên cơ sở đó, nhóm các tác giả Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Lê Quang Nghĩa, Nguyễn Trường Thành và Lê Thị Kim Đồng (Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ) đã tiến hành thực hiện nghiên cứu nhằm phân lập, tuyển chọn và định danh được dòng vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra hàm lượng acid lactic cao từ cây bồn bồn, đồng thời ứng dụng lên men dưa bồn bồn và tìm ra nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men đạt hiệu quả cao.

Từ nguồn mẫu bồn bồn được thu tại tỉnh Cà Mau, dòng CMT2 cho hàm lượng acid cao nhất được tuyển chọn trong 21 dòng vi khuẩn lactic được phân lập. Kết quả định danh bằng phương pháp 16S rRNA cho thấy dòng CMT2 tương đồng 99% với dòng Lactobacillus plantarum đã được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920. Sau 6 ngày lên men dưa bồn bồn, thông qua phần mềm Design Expert 7.0 với mô hình Box–Behnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men dưa bồn bồn là pH 4,87, nồng độ muối 4,08%, mật số vi khuẩn 5,1 x 108 tế bào/mL với hàm lượng lactic acid đạt 5,71 g/L.

nhnhanh