Quá trình rửa, nồng độ muối trong nước rửa và hợp chất cryoprotectant áp dụng được khảo sát là nội dung chính trong quá trình nghiên cứu của nhóm tác giả Trần Thanh Trúc, Nguyễn Hùng Đức và Nguyễn Văn Mười nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng của phần thịt dè, đồng thời là cơ sở cho việc điều khiển chất lượng nguyên liệu, đặc biệt là khả năng liên kết của protein cơ thịt và kiểm soát vi sinh vật. Đây cũng là các bước tạo nên sự đồng đều về chất lượng nguyên liệu cho các quá trình chế biến tiếp theo.

Thịt cá nghiền được rửa với nồng độ muối NaCl thay đổi từ 0,3; 0,5 và 0,7% với các mức thời gian khuấy trộn được khảo sát 3,4 và 5 phút. Ngoài ra, ảnh hưởng của số lần rửa (1 lần, 2 lần hay 3 lần kết hợp mẫu đối chứng - không rửa) đến sự thay đổi khả năng tạo gel của thịt dè cá tra cũng được xác định. Ảnh hưởng của nồng độ muối và hỗn hợp cryoprotectant (sorbitol và sucrose ở tỷ lệ 1:1) ở các mức 0,2, 3 và 4%.

Kết quả khảo sát cho thấy, surimi từ thịt dè cá tra có đặc tính gel tốt nhất sau quá trình rửa 2 lần trong dung dịch NaCl 0,5% và thời gian rửa 19 phút (4 phút khuấy và để yên 15 phút). Việc bổ sung NaCl 1,5% và 3% sucrose và 3% sorbitol giúp ổn định cấu trúc và khả năng giữ nước của surimi lạnh đông đến 12 tuần.