Ảnh: sưu tầm

Sữa chua là sản phẩm được biết nhiều nhất trong tất cả các sản phẩm sữa lên men và được sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới. Sữa chua được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau nhưng sữa chua lên men từ sữa bò vẫn tạo được hương vị thơm ngon đặc trưng, được người tiêu dùng ưa chuộng. 

Trong sữa bò, chất béo tồn tại ở dạng các hạt giọt cầu béo với đường kính trong khoảng từ 0,1 – 15μm (Walstra et al., 2006). Những giọt cầu béo được bao bọc bởi một lớp màng mỏng được gọi là màng cầu béo sữa. Thành phần cấu tạo chủ yếu của màng cầu béo sữa là protein màng, chiếm đến 70% và lipid phân cực (bao gồm phospholipids và sphingolipids), chiếm đến 25% khối lượng chất khô. Đây là hai thành phần quan trọng có hoạt tính sinh học cao. Ngoài chức năng sinh học, protein màng cầu béo và các lipid phân cực trong màng cầu béo có thể được coi là tác nhân nhũ hóa tự nhiên do tính chất lưỡng cực gồm đuôi kỵ nước và đầu ưa nước giúp giải quyết vấn đề về sự đồng nhất trong các sản phẩm nhũ tương (Walstra et al., 2006). 

Sữa tươi chứa rất ít màng cầu béo sữa, chỉ khoảng 2g/L. Để sản xuất ra loại sữa giàu màng cầu béo, vật chất màng cầu béo sữa có thể chiết tách từ sữa tươi hoặc các sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất sữa như sữa bơ, serum bơ hoặc sữa whey (tách ra từ quá trình sản xuất pho mát). Sữa bơ thu được từ quá trình đánh kem để sản xuất bơ. Khi bơ được làm nóng chảy và ly tâm sẽ thu được chất béo sữa khan và serum bơ. Sữa whey thu được từ sữa bơ sau khi đông tụ và tách các misen casein trong quá trình sản xuất pho mát. Hai phương pháp thường được áp dụng để cô đặc vật chất màng: (i) phương pháp tách-rửa áp dụng cho sữa tươi và phương pháp vi lọc tiếp tuyến áp dụng cho các phụ phẩm sản xuất như như sữa bơ, serum bơ hoặc sữa whey (Le et al., 2009). Bên cạnh các sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất sữa, Lacprodan®PL-20 (Arla Foods Ingredients Group P/S, Viby, Denmark) là loại sữa công thức giàu lipid phân cực và protein màng, nó có thể sử dụng như là thành phần bổ sung để chế biến các loại thực phẩm chức năng giúp con người tăng cường sức khỏe, chống lại bệnh tật (Burling and Graverholt, 2008).

Ngày nay, sự nhận biết của người tiêu dùng về mối quan hệ giữa ảnh hưởng của việc tiêu thụ nhiều chất béo no và cải thiện sức khỏe. Người tiêu dùng thường có xu hướng thích sữa gầy và các sản phẩm sữa, cụ thể là các sản phẩm sữa chua có hàm lượng chất béo thấp thay thế cho sữa và các sản phẩm sữa nguyên kem. Sự tích hợp vật chất màng cầu béo bằng cách bổ sung màng cầu béo sữa thương mại Lacprodan®PL-20 vào sản phẩm sữa chua có hàm lượng chất béo thấp giúp tăng mức tiêu thụ những lipid phân cực và protein có lợi từ màng cầu béo là điều cần thiết. 

Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá khả năng sử dụng màng cầu béo sữa trong chế biến sữa chua. Ảnh hưởng của hàm lượng bột sữa gầy sử dụng để chuẩn hóa hàm lượng chất khô thay đổi từ 12-15% và hàm lượng Lacprodan®PL-20 bổ sung thay thế bột sữa gầy từ 0-4% đến các tính chất vật lý của sữa chua như độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm được khảo sát. Bên cạnh đó, hàm lượng lipid phân cực và protein màng cầu béo trong các mẫu sữa chua có bổ sung Lacprodan®PL-20 cũng được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng hàm lượng chất khô trong dịch sữa từ 12 đến 15% giúp cải thiện độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm, tuy nhiên thời gian lên men kéo dài. Bổ sung 3% Lacprodan®PL-20 thay thế sữa bột gầy vào sữa chua giúp cải thiện khả năng giữ nước cho sản phẩm (85,23%). Bên cạnh đó, hàm lượng lipid phân cực tổng số cao (0,24%) và mức độ bắt màu các băng XO, CD36, BTN, PAS 6/7, ADPH ở giếng bổ sung 3% Lacprodan®PL-20 đậm hơn so với mẫu không bổ sung Lacprodan®PL-20. Các kết quả trên cho thấy Lacprodan®PL-20 rất có tiềm năng để tích hợp vào sản phẩm sữa chua, ngoài tác dụng cung cấp các cấu phần có lợi cho sức khỏe, nó còn giúp cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm.