Ảnh: sưu tầm.

Nước ép rau quả đóng vai trò quan trọng đối với sức khoẻ con người, do cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất và acid hữu cơ. Sự kết hợp hoàn hảo của vài loại rau quả sẽ cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng cần thiết, có thể loại thải độc tố và giúp giảm cân. Trong số các loại rau quả phổ biến thì cà rốt, táo, dưa leo là nguồn có thể tìm thấy quanh năm ở Việt Nam. Cà rốt cung cấp acid phenolic và carotenoids, trong đó chủ yếu là b-carotene và lutein, các sản phẩm chế biến từ cà rốt chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi hơn so với các loại rau thông thường (Sikora et al., 2009). Táo ta là loại trái cây giàu các hợp chất phenolic, có tính chất chống oxy hoá cao. Việc sử dụng táo có thể làm giảm tỉ lệ mắc các bệnh ung thư, tim mạch và các bệnh có liên quan đến các gốc tự do (Muchuweti et al., 2005). Dưa leo cung cấp tốt flavonoid, lignans và triterpenes, chất chống oxy hóa, chống viêm,... (Szaluy, 2015). Nước ép dưa leo còn chứa insulin là loại hormone cần thiết mà tế bào tuyến tụy tiết ra, có lợi cho bệnh nhân tiểu đường. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng, một hợp chất được gọi là sterol trong dưa leo có thể hỗ trợ làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu (Onimisi và Ovansa, 2015). Dưa leo còn chứa nhiều chất chống oxy hóa như b-carotene và vitamin C, vitamin B, các nguyên tố vi lượng và khoáng chất khác (Mukherjee et al., 2013). Sự phối trộn của các loại rau quả trên sẽ là một ý tưởng tuyệt vời trong việc cung cấp chất dinh dưỡng và loại bỏ độc tố cho cơ thể. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định thời gian và phương pháp chần cà rốt thích hợp, cũng như tối ưu hóa tỉ lệ nguyên liệu cà rốt – táo – dưa leo sử dụng cho sản phẩm nước ép rau quả hỗn hợp với chất lượng cao.

Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của phương thức chần cà rốt (hơi nước nóng và microwave) trong thời gian 2, 4, 6 và 8 phút đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học (HTSH) và khả năng chống oxy hóa (OXH). Bố trí thí nghiệm theo kiểu Box–Behnken, sử dụng mô hình bề mặt đáp ứng, được áp dụng tối ưu hóa các thành phần nguyên liệu với tỉ lệ thay đổi (cà rốt 60,80%, táo 10,30% và dưa leo 10,30%). Hàm lượng các hợp chất có HTSH (b-carotene, polyphenol, vitamin C) và hoạt tính chống OXH của sản phẩm được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cà rốt được chần bằng hơi nước nóng (100°C) trong 4 phút có hàm lượng b-carotene, polyphenol, vitamin Ctương ứng 2,21 µg/mL, 145,62 mgGAE/L, 10,84 mg% và hoạt tính chống OXH cao (DPPH 46,25%), trong khi đó hàm lượng các khí này trong cà ri thấp hơn khi chần cà ri, microwave (b-carotene 1,77 µg/mL, polyphenol 128,32 mgGAE/L, vitamin C 14,21 mg% và DPPH 32,97%). Tỉ lệ tối ưu của cà rốt – táo – dưa leo đạt được trong hàm lượng từ phân tích ứng dụng mô hình bề mặt đáp ứng là 60-26,8-10 (% w/w). Các thông số tối ưu hóa đồng thời được kiểm định.