Hình ảnh các loại dâu sử dụng để phân lập và lên men (a) dâu bòn bon; (b) dâu Gia Bảo; (c) dâu Xiêm; (d) dâu Hạ Châu.

Dâu Hạ Châu là tên gọi của một giống dâu đặc sản của huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ. Đây là một loại cây mới được người dân địa phương đưa vào canh tác trong thời gian gần đây do có nhiều tiềm năng rất lớn bên cạnh các loại cây trồng khác trong việc phát triển huyện Phong Điền trở thành một đô thị du lịch sinh thái. Chính vì hương vị thơm ngọt đặc trưng, dâu Hạ Châu đã được đăng ký bảo hộ thương hiệu. Dâu Hạ Châu không chỉ nổi tiếng ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, các tỉnh Đông Nam Bộ mà còn được xuất khẩu sang các nước trên thế giới như Campuchia, Thái Lan, Trung Quốc. Tuy nhiên, dâu Hạ Châu chủ yếu được sử dụng với dạng tươi, thời gian bảo quản tương đối ngắn nên thị trường tiêu thụ chưa rộng và giá cả chưa ổn định. Vì vậy, để tận dụng nguồn nông sản dồi dào này, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng thì việc nghiên cứu đưa loại trái cây này vào chế biến các sản phẩm thực phẩm là vấn đề cấp thiết. Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang là vấn đề rất được quan tâm hiện nay. Một trong những phương pháp cải tiến chất lượng là sử dụng nguồn nấm men tự nhiên được phân lập từ nguyên liệu cho quá trình sản xuất rượu vang sẽ cho rượu có độ rượu cao, chất lượng rượu ổn định và mùi vị đặc trưng (Lương Đức Phẩm, 2009). Do vậy, mục tiêu nghiên cứu là phân lập và tuyển chọn các dòng nấm men có hoạt lực cao từ dịch quả dâu để sử dụng hiệu quả cho tiến trình lên men rượu vang dâu Hạ Châu chất lượng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của dâu Hạ Châu, loại quả đặc sản của huyện Phong Điền, thành phố Cần thơ.

Kết quả nghiên cứu đã được phân lập được 48 dòng nấm men từ dịch quả dâu tại thành phố Cần Thơ và tỉnh Hậu Giang. Dựa vào khóa phân loại nấm men (hình thái, sinh lý, sinh hóa) ba giống được phân lập gồm: Saccharomyces, Hanseniaspora, và Pichia. Thí nghiệm thực hiện trên các dòng thuộc giống Sacharomyces và đã tuyển chọn dòng nấm men CB1.1. Kết quả dòng CB1.1 được phân lập từ dịch quả dâu bòn bon tại huyện Phong Điền (Cần Thơ) có các đặc tính tốt như khả năng lên men nhanh (24 giờ), cho hàm lượng rượu cao nhất (12,71% v/v) và đường sót thấp nhất (7,83oBrix). Rượu vang dâu Hạ Châu lên men từ nấm men CB1.1 với dịch phối chế từ các thông số tối ưu Brix = 24,70, pH = 4,20, mật số tế bào nấm men 107 tế bào/mL và  lên men ở nhiệt độ phòng trong 10 ngày cho kết quả độ rượu tối ưu 13,76% v/v. Kết quả định danh dòng nấm men CB1.1 bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được CB1.1 tương đồng với Saccharomyces cerevisiae.