Cơ chế "toát mồ hôi" giúp nấm mát hơn môi trường xung quanh. Ảnh: aniszewski

Trong lúc đi dạo trong rừng vào mùa dịch COVID-19, Radamés Cordero, nhà vi sinh tại Đại học Johns Hopkins, đã thử dùng máy ảnh nhiệt, thiết bị sử dụng bức xạ hồng ngoại để tạo nên hình ảnh nhiệt (hiển thị dưới dạng bảng màu tương ứng với mức nhiệt độ).

Anh và đồng nghiệp định dùng máy ảnh này để tìm hiểu xem những sắc tố tối màu ở một số loại nấm ảnh hưởng như thế nào đến nhiệt độ bề mặt của chúng. Cordero đã chụp khoảng 20 loại nấm dại, và thấy rằng dù mang màu sắc gì thì tất cả chúng đều có nhiệt độ thấp hơn môi trường xung quanh.

Khi tìm hiểu thêm trong phòng thí nghiệm, các nhà nghiên cứu thấy rằng một số loài nấm như nấm amanit Mỹ chân sao màu nâu chỉ mát hơn xung quanh 1 hay 2°C, song nấm sò Pleurotus ostreatus mát hơn gần 6°C. Ngoài ra, 19 loại nấm mốc và nấm men, trong đó có nấm men bia, nấm mốc tạo penicillin, và một số loài là mầm bệnh ở người, cũng mát, nhất là gần trung tâm cụm nấm. Ngay cả khi nhiệt độ không khí gần tới băng giá thì các cụm nấm này vẫn thấp hơn khoảng 1°C.

Nhiệt độ của các loại nấm đơn bào thấp một cách đáng ngạc nhiên, vì so với các loại nấm lớn thì chúng có diện tích bề mặt/ thể tích nhỏ hơn nhiều để có thể thải nhiệt, ngay cả khi tụ thành một cụm lớn. Một nghiên cứu hơn 20 năm trước từng cho thấy một loại nấm trồng có nhiệt độ thấp, và công trình mới chứng tỏ hiện tượng này là một đặc tính phổ biến trong thế giới loài nấm.

Khi khử nước trong nấm hoặc đo khả năng làm mát của chúng ở những độ ẩm không khí khác nhau, các nhà nghiên cứu thấy rằng khả năng làm mát đến từ việc bốc hơi nước, giống như ta đổ mồ hôi khi trời nóng vậy. Cấu trúc lá tia phức tạp dưới mũ nấm tăng diện tích bề mặt để làm mát. Lá cây cũng tự làm mát bằng cách giải phóng nước qua lỗ lá, nhưng thường không hiệu quả bằng.

Việc tự làm mát có lợi cho nấm thế nào vẫn là một câu hỏi ngỏ. Cơ chế này có thể giúp cho việc phát triển hoặc phát tán bào tử từ mũ nấm, hoặc có thể là đơn giản loài nấm ưa thích nhiệt độ thấp.

Đặc điểm này của nấm có thể sử dụng để giữ mát thức ăn, và các nhà khoa học đã thử chế thùng xốp đựng đồ picnic làm mát bằng nấm. Họ đục 2 lỗ thông hơi ở một hộp xốp nhỏ chứa gần nửa cân nấm mỡ, lắp một quạt tản nhiệt máy tính vào 1 lỗ để hút không khí qua đó, rồi cho hộp này vào một thùng xốp lớn hơn. Khi bật quạt, nhiệt độ của thùng lớn có thể giảm 10°C sau 40 phút, và giữ mát trong vòng nửa tiếng. Làm mát bằng nấm sẽ không thể khiến nước đóng băng, nhưng mẫu thùng này có thể dễ dàng giữ mát cho bữa trưa cùng vài lon bia trong một buổi picnic ngắn, và sau đó bạn có thể ăn chỗ nấm kia nữa.

Nghiên cứu được công bố trong tạp chí Proceedings of the National Academy of Sciences.