Hiện nay Việt Nam có khoảng 225 loài tôm được phân bố ở các vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa. Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản hiện nay. Xuất khẩu tôm của Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm.

Tôm của Việt Nam đã có mặt trên khoảng 70 thị trường khắp các châu lục trên thế giới. Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, làm lên men chua,…

Do tôm là loại nguyên liệu có nhiều hệ enzim và vi sinh vật tập trung ở đầu và phân bố dọc toàn thân do vậy tôm bị phân huỷ rất nhanh sau khi chết. Muốn cho các sản phẩm tôm có chất lượng cao sau khi đánh bắt tôm phải được bảo quản lạnh ngay trong phòng lạnh tuỳ theo thời gian bảo quản và vận chuyển.

Tuy nhiên để tôm đông lạnh luôn đảm bảo chất lượng tới tay người tiêu dùng thì nguyên liệu tôm phải được khai thác, thu hoạch, bảo quản theo hướng dẫn tại Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loài tôm đông lạnh bao gồm các dạng sản phẩm không xử lý nhiệt hoặc có xử lý nhiệt.

Theo đó, Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 hướng dẫn, tôm nguyên liệu phải được khai thác hoặc thu hoạch từ các khu vực không bị cơ quan chức năng cấm hoặc đình chỉ khai thác, thu hoạch. Nguyên liệu được khai thác không vi phạm các quy định về khai thác thủy sản bất hợp pháp, không báo cáo, không theo quy định. Hồ sơ kèm theo lô tôm nguyên liệu phải đảm bảo đủ thông tin truy xuất nguồn gốc theo quy định hiện hành.

Yêu cầu cảm quan phải có màu sắc tự nhiên. Cho phép không quá 20% số thân tôm đốm đen, biến màu nhẹ trên tổng số thân tôm. Tôm phải còn trạng thái nguyên vẹn, cơ thịt không bị bở. Sau khi nấu chín tôm phải đảm bảo cơ thịt săn chắc, cho phép đốt đầu hơi bở. Có mùi tanh tự nhiên của tôm, không có mùi lạ. Chấp nhận mùi khai nhẹ đối với tôm biển. Sau khi nấu chín phải có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt và không được có tạp chất lạ.

Tôm đông lạnh phải đảm bảo theo tiêu chuẩn, không có mùi lạ, thịt săn chắc, có mùi vị đặc trưng. Ảnh minh họa

Yêu cầu về an toàn thực phẩm, Tiêu chuẩn này hướng dẫn, đối với tôm đông lạnh không xử lý nhiệt sẽ có kết cấu, trạng thái cơ thịt nguyên vẹn phù hợp với dạng sản phẩm. Thịt đàn hồi, săn chắc. Khi ở trạng thái nấu chín, thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.

Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thì không được có biến màu, đốm đen, không có mùi lạ, mùi hôi, mùi bùn. Khi ở trạng thái nấu chín sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng. Về tạp chất thường không quá 5 mảnh/đơn vị mẫu, không có tạp chất lạ, vỏ không được mềm,

Đối với tôm đông lạnh có xử lý nhiệt thân tôm nguyên vẹn phù hợp với dạng sản phẩm. Thịt săn chắc. Khi ở trạng thái nấu chín, thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục. Màu sắc đặc trưng của thịt tôm tươi nấu chín.

Đốm đen trên thịt nhỏ hơn 3% số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu, trên vỏ nhỏ hơn 5% số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu. Khi ở trạng thái nấu chín, sản phẩm có mùi vị thơm đặc trưng

Yêu cầu về an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành thì lớp mạ băng (chỉ áp dụng đối với sản phẩm có mạ băng) phải phẳng và bao kín bề mặt sản phẩm.

Khối lượng tịnh của đơn vị sản phẩm trên mẫu thử sau khi rã đông và để ráo nước không được phép sai khác quá ± 2,5% so với khối lượng ghi trên nhãn, nhưng khối lượng trung bình của tổng số mẫu thử không thấp hơn khối lượng ghi trên bao bì.

Kích cỡ phải đảm bảo phù hợp với thông tin nêu trong qui phạm sản xuất, cho phép lẫn không quá 5% số thân tôm dưới cỡ kế tiếp nhưng tổng số thân tôm trong cỡ phải đúng quy định.

Tại TCVN 13768:2023 yêu cầu sản phẩm được đóng gói trong bao bì loại chuyên dùng cho thực phẩm. Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải phù hợp quy định hiện hành. Mỗi đơn vị bao gói không được chứa lẫn các giống tôm khác nhau nhưng có thể chứa lẫn các loài có các đặc tính về cảm quan giống nhau của cùng một giống.

Sản phẩm tôm đông lạnh phải được ghi nhãn sản phẩm theo các quy định hiện hành. Sản phẩm phải được bảo quản sao cho nhiệt độ tại tâm sản phẩm không lớn hơn âm 18°C.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 quy định quá trình vận chuyển tôm đông lạnh phải đảm bảo bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Do trên thị trường hiện nay những sản phẩm tôm đông lạnh được bày bán khắp nơi, để có thể đảm bảo chất lượng thì cần công bố chất lượng cho sản phẩm này, cụ thể căn cứ theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP của chính phủ quy định các tổ chức, cá nhân đang tham gia sản xuất kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam trước khi đưa sản phẩm ra tiêu thụ trên thị trường phải tiến hành công bố chất lượng cho sản phẩm của công ty mình. Ngoài yếu tố pháp lý đó còn là sự đảm bảo về chất lượng cũng như nguồn gốc sản phẩm đến với người tiêu dùng.

Tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm trên phương tiện thông tin đại chúng hoặc trang thông tin điện tử của mình hoặc niêm yết công khai tại trụ sở của tổ chức, cá nhân và nộp 01 (một) bản qua đường bưu điện hoặc trực tiếp đến cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền do Ủy ban Nhân dân cấp tỉnh chỉ định.

Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền tiếp nhận bản tự công bố của tổ chức, cá nhân để lưu trữ hồ sơ tại đơn vị và đăng tải tên tổ chức, cá nhân và tên các sản phẩm tự công bố trên trang thông tin điện tử của cơ quan tiếp nhận. Ngay sau khi tự công bố sản phẩm, tổ chức, cá nhân được quyền sản xuất, kinh doanh sản phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về sự an toàn của sản phẩm đó.