Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly trích Anthocyanin từ hoa đậu biếc tươi (Clitoria ternatea)
Hoa đậu biếc (Clitoria ternatea) chứa hàm lượng anthocyanin cao, chất có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe và được sử dụng nhiều trong thực phẩm. Nhằm nâng cao hiệu quả thu nhận anthocyanin, một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến quá trình ly trích đã được khảo sát như tỷ lệ nguyên liệu và hình dạng hoa, thời gian thu hái, nhiệt độ và thời gian ly trích, pH dung dịch.
Hoa đậu biếc (Clitoria ternatea) thường mọc hoang dại trên các bờ rào ở nhiều tỉnh phía Nam của nước ta. Thời gian gần đây, do hoa có màu sắc đẹp nên cây đậu biếc được trồng làm cảnh ở nhiều nơi. Với hàm lượng cao và các chất có hoạt tính sinh học giá trị, hoa đậu biếc đã được sử dụng như một loại trà uống hằng ngày hoặc bổ sung màu từ hoa đậu biếc vào các sản phẩm thực phẩm, các loại bánh.
Những năm gần đây, nhiều nghiên cứu đã quan tâm đến việc tách chiết anthocyanin từ hoa đậu biếc và thử nghiệm một số hoạt tính sinh học, hoa đậu biếc khô thường được sử dụng để tách chiết anthocyanin trong nước hoặc ethanol với sự hỗ trợ của siêu âm (Tri et al., 2018; Thuy và ctv., 2021). Một số nghiên cứu cũng khảo sát các yếu tố tác động đến quá trình ly trích anthocyanin từhoa đậu biếc như: nhiệt độ, tỷ lệ dung môi và thời gian (Tuyết & Duyên, 2019; Hồng, 2020). Những nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào việc ly trích anthocyanin để bổ sung vào thực phẩm hoặc ứng dụng làm các sản phẩm chỉ thị, nên đa số sử dụng ethanol làm dung môi chiết. Nghiên cứu tách chiết anthocyanin từ hoa đậu biếc tươi và các điều kiện ảnh hưởng đến độ bền màu đến nay vẫn chưa có nhiều. Đặc biệt, những khảo sát sơ bộ cho thấy hoa đậu biếc dạng kép có chứa hàm lượng anthocyanin cao hơn đáng kể so với hoa dạng đơn. Trên cơ sở đó, một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến việc tách chiết anthocyanin từ hoa đậu biếc tươi như thời điểm thu hái, nhiệt độ chiết, thời gian chiết, pH dung dịch cũng được khảo sát.
Hiệu quả ly trích anthocyanin tốt nhất đạt được khi sử dụng hoa tươi dạng kép với tỷ lệ 7,5% hoa (w/v) được thu hái vào khoảng 6 đến 8 giờ sáng. Các thí nghiệm sàng lọc ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ly trích kết hợp với tối ưu hóa theo phương pháp đáp ứng bề mặt (response surface methodology, RSM) cho thấy dung dịch ly trích với nước ở nhiệt độ 69,9oC trong thời gian 20 phút có hàm lượng anthocyanin cao nhất, đạt 19,8 mg/L. pH phù hợp cho quá trình ly trích từ 5,0 đến 7,0.
Kết quả nghiên cứu là cơ sở cho việc sử dụng hoa đậu biếc như một nguồn anthocyanin, giúp đem lại nguồn thu nhập tăng thêm cho người dân địa phương và hình thành nên các vùng trồng hoa đậu biếc làm nguyên liệu cho các cơ sở chế biến sâu.
Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Tập 59, Số 4B (2023)