Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Yaourt
Yaourt là sản phẩm sữa lên men lactic nhờ vào sự hoạt động của vi khuẩn lactic; là những vi khuẩn có lợi cho sức khỏe, sống trong đường tiêu hóa, giúp cho quá trình tiêu hóa tốt. Bên cạnh đó, nhóm vi khuẩn probiotic có khả năng sinh Exoplysaccharide (EPS). EPS cung cấp năng lượng cho tế bào biểu mô, giữ vai trò ngăn chặn ung thư đường ruột và làm tăng độ nhớt nên tăng thời gian lưu lại của sản phẩm sữa lên men trong hệ thống tiêu hóa, giúp ngăn chặn tác hại của các vi khuẩn có hại xâm nhập vào ruột. EPS được sinh ra bởi vi khuẩn yaourt còn có khả năng liên kết với nước, tác động đến protein, làm tăng độ nhớt của dịch sữa, cải thiện cấu trúc trong chế biến sản phẩm yaourt.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm yaourt. Trong đó, hàm lượng chất
khô, giống loại vi khuẩn lactic và tỷ lệ giống sử dụng là yếu tố quan trọng.
Vì vậy, nhóm nghiên cứu
gồm Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Thị Thu Thủy,
Phan Thị Thanh Quế và Lý Nguyễn Bình - Bộ môn CNTP, Khoa NN&SHƯD, Trường
Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô; giống
vi khuẩn yaourt và tỷ lệ giống, đến quá trình lên men, tính chất vật lý, khả năng
giữ nước và giá trị cảm quan của sản phẩm; và ảnh hưởng của giống vi khuẩn mới
probiotic Lactobacillus plantarum và
Lactobacillus fermentum đến chất lượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho
thấy, hàm lượng chất khô 13% cho yaourt có cấu trúc và khả năng giữ nước tốt, tỷ
lệ giống vi khuẩn yaourt (hỗn hợp của Streptococus thermophilus và
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) sử dụng 0,06 g/kg. Sản phẩm có cấu
trúc cứng chắc hơn khi sử dụng giống
probiotic Lactobacillus plantarum và Lactobacillus fermentum. Trong đó,
giống Lactobacillus plantarum cho sản phẩm có giá trị cảm quan được chấp nhận
nhiều hơn.
KY Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012