Nhằm mục đích hỗ trợ cho việc ứng dụng enzyme bromelain và papain vào qui trình sản xuất thực phẩm ở nồng độ muối cao, nhóm nghiên cứu gồm Nguyễn Công Hà, Nguyễn Thành Trung, Lê Tấn Phát và Nguyễn Văn Tính - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa NN&SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối từ 0÷25% NaCl, nồng độ enzyme từ 1÷5% enzyme ở nhiệt độ thường và 4^oC.

Kết quả nghiên cứu cho thấy:

- Đối với enzyme bromelain ở nồng độ 3% enzyme bromelain (4-5TU/ml) và nồng độ muối 20%(w/v) có khả năng tác dụng làm chậm quá trình tự phân của enzyme cao nhất và có thể kéo dài thời gian tồn tại của enzyme trong môi trường có nồng độ muối cao lâu nhất. Đồng thời, ở 4^oC thì hoạt tính của enzyme bromelain còn cao nhất và giảm chậm nhất sau 2 tuần bảo quản.

- Đối với enzyme papain, nồng độ anzyme papain 3% và nồng độ  maltodextrin 15% thì hoạt tính enzyme còn giữ được cao và ổn định hơn so với các mẫu khác. So với nhiệt độ thường, mẫu 4^oC hoạt tính enzyme ổn định hơn ở các ngày khảo sát, đến ngày 15 hoạt tính vẫn còn giữ được 73,6% với ngày 1.

- Nồng độ muối từ 0% - 20% hoạt tính enzyme giảm từ 20% - 30% hoạt tính enzyme thay đổi không nhiều gần như không thay đổi. Vì vậy, có thể kết luận rằng, enzyme giữ được hoạt tính ở nồng độ muối cao khi có chất bảo vệ. Sự có mặt của  maltodextrin đã giúp hệ enzyme ổn định hơn, duy trì hoạt tính của enzyme tốt hơn theo thời gian khi không có sự hiện diện của chúng và khí có mặt của maltodextrin cũng hạn chế một phần các tác động của môi trường cũng như các yếu tố gây bất lợi khác.

Kết quả này cho thấy, hoàn toàn có thể sử dụng bromelain và papain trong quá trình chế biến ở nồng độ muối cao.