Chế biến nước uống từ khoai lang và sữa
Đồ uống không ga đã trở nên ngày càng quan trọng trong thị trường nước uống. Nhu cầu đối với các loại đồ uống này chủ yếu dựa vào giá trị dinh dưỡng, hương vị và màu sắc. Theo Coggins etal. (2003), nước ép khoai lang có thể được tiêu thụ như nước giải khát hoặc kết hợp với các loại nước khác để tạo thành một loạt các nước trái cây pha. Việc sử dụng khoai lang để chế biến nước giải khát sẽ là một lựa chọn khả thi cho thị trường nước giải khát.
Nghiên cứu này do Dương Thị Phượng Liên, Khoa
NN & SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ thực hiện nhằm nghiên cứu chế biến một
loại thức uống từ khoai lang phối hợp với sữa.
Nguyên liệu nghiên cứu là sữa bò tươi được thu
hoạch từ hộ chăn nuôi gia đình ở phường An Bình, Quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ;
khoai lang đỏ loại củ có khối lượng khoảng 100-500g, được cung cấp từ siêu thị
Metro.
Qua nghiên cứu cho thấy, quá trình thủy phân
khoai lang bằng enzyme termamyl 120L tối ưu được xác định tỉ lệ 3% enzyme theo
thể tích và hàm lượng tinh bột trong dịch thủy phân 8,7% (tương ứng với tỷ lệ
khoa và nước khi xay là 1:2). Nhiệt độ thủy phân 90oC, thời gian 60 phút, pH
5,6-5,8 theo hướng dẫn sử dụng của enzyme termamyl 120L. Tỷ lệ phối chế dịch
khoai lang: sữa tươi 4:1 bổ sung 1% sữa bột nguyên kem cho sản phẩm có giá trị
cảm quan tốt nhất. Giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm được duy trì tốt
cùng với mức độ an toàn cao cho người tiêu dùng cũng như cho việc bảo quản, sản
phẩm được tiệt trùng ở nhiệt độ 125oC trong thời gian 5 phút.
Kỷ yếu Hội nghị Khoa học CAAB năm 2012.