Đạm cá phân lập (Fish Protein Isolate - FPI) từ phụ phẩm chế biến cá Tra có rất nhiều tính năng công nghệ, có thể ứng dụng vào công nghiệp thực phẩm như: khả năng hòa tan, tạo nhũ, tạo bọt, tạo màng... Tuy nhiên, một trong những tính năng công nghệ nổi trội của nó chính là khả năng tạo nhũ.

Hiện nay, nguồn phụ phẩm cá Tra tại các nhà máy chế biến thủy sản thuộc khu vực đồng bằng sông Cửu Long rất lớn (khoảng hon 1 triệu tấn/năm) nhưng chưa được tận dụng triệt để. Chế biến phụ phẩm cá Tra thành những sản phẩm có giá trị gia tầng như đạm cá phân lập có khả năng tạo nhũ tốt sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà sản xuất và giảm lượng phụ phẩm gây nên tình trạng ô nhiễm môi trường.

Nghiên cứu này tập trung vào khảo sát tính năng tạo nhũ của FPI từ phụ phẩm cá Tra trong quá trình thủy phân ờ các điều kiện thủy phân khác nhau và tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) nhằm thu được FPI có tính năng tạo nhũ cao nhất, đồng thời khảo sát thành phần khối lượng phân tử của các protein trong FPI. Kết quả cho thấy khả năng tạo nhũ của FPI cao nhất, đạt 31,80% với điều kiện thủy phân như sau: pH là 7,4; hàm lượng enzym/cơ chất là 0,19% w/v; nhiệt độ thủy phân là 62°C; thời gian thủy phân là 80 phút.

Kết quả phân tích sản phẩm sau thủy phân bằng phuong pháp HPLC cho biết các phân tử protein trong FPI có khối lượng phân tử tưong đối nhỏ và tập trung chủ yếu từ 7 kDa đến <10 kDa (tỷ lệ các protein trong FPI theo khối lượng phân tử: < 3 kDa: 16,9%; tà 3 kDa đến <7 kDa: 13,9%; từ 7 kDa đến<10 kDa: 52,69%; từ 20 kDa trở lên: 5,35%).