Với các lợi ích từ bã men bia, nghiên cứu được thực hiện nhằm tận dụng bã men bia để sản xuất dịch thủy phân nấm men vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có chứa các thành phần phenolic với các hoạt tính kháng oxy hóa. Bã men bia Saccharomyces cerevisiae được xử lý đắng và thủy phân ở nhiệt độ 50°C trong 24 giờ. Kết quả đã xác định được thành phần dinh dưỡng có trong dịch thủy phân từ bã men bia với hàm lượng protein là 50,73%, chất béo là 1,45% và hàm lượng tro là 22,54% (tính theo vật chất khô). Thành phần các khoáng chất vi lượng bao gồm Na (452,8 mg/L), Ca (29,0 mg/L), K (2.886,8 mg/L), Mg (59,1 mg/L) và vitamin B3 là 12,0 mg/L. Hàm lượng polyphenol tổng hiện diện trong dịch thủy phân nấm men là 105,13 mg GAE/mL. Khả năng kháng oxy hóa của dịch thủy phân nấm men được đánh giá qua khả năng khử gốc tự do DPPH và khử ion Fe3+ với giá trị IC50 lần lượt là 103,89 μg/mL và 2,88 μg/mL. Các thành phần dinh dưỡng và hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân nấm men bia cho thấy tiềm năng ứng dụng trong chế biến thực phẩm cũng như phát triển các sản phẩm chức năng.

Hiện nay, chất thải từ các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống là một vấn đề đang được quan tâm. Men bia đã qua sử dụng hay còn gọi là bã men bia là sản phẩm phụ thứ hai từ ngành công nghiệp sản xuất bia. Do đó, việc xác định giá trị của bã men bia có thể góp phần vào việc tái sử dụng chúng như là các thành phần chức năng và giảm thiểu tác động đến môi trường (Baiano, 2014). Men bia chứa ít năng lượng, chất béo và carbohydrate và được coi là một vi sinh vật an toàn (Mussatto, 2009). Men bia đã qua sử dụng là một nguồn cung cấp protein rẻ tiền, vitamin B, khoáng chất và cũng là nguồn cung cấp một số thành phần có giá trị có lợi cho sức khỏe như β-glucan, mono- và oligosaccharide (Ferreira et al., 2010; Jarmołowicz et al., 2013; Waszkiewicz[1]Robak, 2013). Bên cạnh đó, trong quá trình sản xuất bia, nấm men được tái sử dụng khoảng 4-6 chu kỳ trước khi loại bỏ (Vieira et al., 2012), do đó các tế bào nấm men đã tiếp nhận các hợp chất phenolic từ môi trường để có thể thích ứng và chống chịu với các điều kiện ức chế, từ đó dẫn đến sự tích lũy các hợp chất phenolic trong quá trình lên men (Rizzo et al., 2006). Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng các hợp chất này có khả năng chống lão hóa, hạn chế sự hoạt động của tế bào ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, chống sự tăng huyến áp,... (Bayarjargal et al., 2011; Hassan, 2011; Jung et al., 2011; Amorim et al., 2019).

Để thu nhận dịch chiết xuất thủy phân từ nấm men, thành tế bào có thể bị phá vỡ bằng cách tự phân hoặc cho thủy phân với acid, nhiệt hoặc enzyme. Trong đó, thủy phân là phương pháp hòa tan nấm men hiệu quả nhất, tuy nhiên quá trình thủy phân bằng acid không nhận được sự ưa thích vì sản phẩm thu được có hàm lượng muối tương đối cao và xuất hiện các hợp chất gây ung thư như monoloropropanol và dichloropropanol (Nagodawithana, 1992). Do đó, việc sử dụng các enzyme có sẵn trong tế bào nấm men là phương pháp được chọn thực hiện để thu dịch nấm men. Các enzyme nội bào được kích hoạt bởi các điều kiện quá trình thích hợp, chẳng hạn như nhiệt độ và thời gian, dẫn đến sự suy thoái cấu trúc thành tế bào (Belousova et al., 1995). Điều này cho phép thu nhận các chiết xuất từ tế bào và bảo tồn cấu trúc ban đầu của chúng. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tận dụng bã men bia Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) bằng phương pháp xử lý nhiệt để thu hồi dịch thủy phân nấm men có giá trị dinh dưỡng và hoạt tính kháng oxy hóa. Kết quả phân tích thành phần cơ bản của dịch thủy phân nấm men sẽ là cơ sở để định hướng ứng dụng trong chế biến thực phẩm và phát triển các sản phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học