Ảnh minh họa: Internet

Ở Việt Nam từ xa xưa, giấm được sử dụng như một gia vị trong ẩm thực và ngày nay giấm được ứng dụng rộng rãi hơn trong đời sống. Nó không chỉ được sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm mà còn được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp nhẹ, y học và một số loại mỹ phẩm dành cho phái đẹp. Giấm là loại gia vị truyền thống có tính acid, được sản xuất rộng rãi từ gạo, mạch nha, táo, các dạng rượu vang khác nhau và các vật liệu nông nghiệp (Horiuchi và cộng sự, 1999). Quá trình lên men giấm cơ bản là quá trình hai giai đoạn với giai đoạn đầu tiên là chuyển đổi kỵ khí các loại đường lên men thành ethanol bằng nấm men, sử dụng loài Saccharomyces, và thứ hai là quá trình oxy hóa hiếu khí ethanol do vi khuẩn, thường loài Acetobacter (Horiuchi và cộng sự, 2000). Giấm chuối có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ, ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp. Acid acetic có thể được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như mật rỉ, nước hoa quả chín, tinh bột, cồn... và được ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm như giấm, sorbose, dihydroxyacetone, gluconate, keto-Dgluconates...

Việt Nam là một nước thuộc khu vực nhiệt đới nên rất dồi dào về các nguồn nguyên liệu có thể ứng dụng trong sản xuất acid acetic. Chuối có sản lượng cao, giá thấp và có thời gian sử dụng ngắn, nhanh chóng suy giảm với tỷ lệ lớn sau thu hoạch. Lượng vitamin và khoáng chất, đặc biệt là kali, vitamin B6 , vitamin C dồi dào. Trong báo cáo tổng hợp từ các nghiên cứu, tiêu thụ 1,3÷1,4 g kali mỗi ngày sẽ giảm được 26% nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Catechin cũng đã được tìm thấy trong chuối và được chứng minh là đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Vi khuẩn acetic thuộc nhóm vi khuẩn Gram âm hiếu khí bắt buộc, với khả năng oxy hóa ethanol thành acid acetic cho phép chúng có thể sinh trưởng ở các môi trường có chứa ethanol.

Nghiên cứu đã tuyển chọn được 01 chủng dự đoán là chủng Acetobacter tropicalis SĐ1 và xây dựng được mô hình toán thể hiện mối quan hệ giữa giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/nguyên liệu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic. Các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: X1 = 6,5; X2 = 9 ngày; X3 = 6,0%; X4 = 4,4%. Lượng acid acetic được tạo thành là 3,32%. Sản phẩm giấm ăn được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,7 điểm, đạt loại tốt. Sản phẩm được bổ sung sorbate kali với nồng độ 500 mg/l.