Sơ ri là loại trái cây có dịch quả rất giàu dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe con người. Đồng thời, sơ ri cũng là một loại trái cây quen thuộc của miền Nam, khi chín vỏ màu đỏ và hàm lượng acid cao nên khi ăn tươi có vị chua.

Nghiên cứu “Phân lập và tuyển chọn nấm men trong lên men rượu vang sơ ri (Malpighia glabra L.)” được tiến hành, nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu sơ ri sẵn có. Từ đó góp phần làm phong phú thêm dòng sản phẩm rượu vang hiện nay, cải thiện đầu ra cho nguyên liệu, tăng hiệu quả kinh kế và đem lại lợi nhuận cao cho người trồng sơ ri.

1. Phương pháp nghiên cứu

1.2 Phân lập nấm men từ dịch sơ ri lên men

Sơ ri (xử lý sơ bộ), ép lọc, điều chỉnh pH=3,8; 20⁰Brix, lên men dịch sơ ri trong 3 ngày ở nhiệt độ phòng. Nuôi cấy khuẩn lạc trên môi trường PDA (Potato extract 4 g/l, dextrose 20 g/l, agar 15 g/l), ủ ở 28-30⁰C trong 24-48 giờ. Tiến hành phân lập, tách ròng và làm thuần khuẩn lạc. Kiểm tra độ thuần (quan sát hình dạng, kích thước, màu sắc), trữ giống ở 4⁰C.

1.2. Khảo sát hoạt tính lên men sinh khí CO₂ của các dòng nấm men phân lập

Xác định dòng nấm men có khả năng lên men sinh khí CO₂ cao nhất (bằng cách đo chiều cao cột khí CO₂ sinh ra cao nhất trong ống Durham).

Nuôi sinh khối nấm men trong 24 giờ ở 30⁰C, lấy nửa vòng que cấy nấm men trong ống thạch nghiêng chủng vào 100 ml môi trường PG có bổ sung khoáng (khoai tây 200 g, glucose 20 g, (NH₄)₂SO₄ 2 g, KH₂PO₄ 1 g) (đã khử trùng ở 115⁰C trong 10 phút). Lấy 1 mL dung dịch nấm men cho vào ống nghiệm có chứa 9 mL dung dịch đường glucose 2% đã khử trùng ở 115⁰C trong 10 phút. Lắc thật đều để dung dịch đường tràn đầy vào ống Durham úp ngược nằm bên trong ống nghiệm chứa dung dịch đường glucose 2% ủ ở 30⁰C. Khả năng lên men của nấm men là đo chiều cao cột khí CO₂ sinh ra trong ống Durham úp ngược tại các thời điểm 4, 6, 8, 16 và 23 giờ ủ. Dòng nấm men có hoạt tính cao là dòng nấm men có chiều cao cột khí CO₂ sinh ra nhanh và cao nhất.

1.3. Khảo sát khả năng lên men rượu của các dòng nấm men phân lập

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là các dòng nấm men phân lập được, thí nghiệm được lặp lại 3 lần, số nghiệm thức 1 x 3 x 3 = 9 nghiệm thức. Giống nấm men phân lập được ở thí nghiệm 1 đem tăng sinh trong 100 ml môi trường PG, lắc và ủ 48h ở nhiệt độ phòng, bổ sung giống nấm men vào dịch sơ ri (pH = 3,8; 20⁰Brix), tiến hành lên men 5 ngày ở 28-30⁰C. Tỷ lệ nấm men bổ sung: 2% tỷ lệ nấm men theo thể tích dịch ép sơ ri với mật độ là 2.107 tế bào/mL.

Chỉ tiêu theo dõi: So sánh độ rượu (% v/v) (phương pháp chưng cất), sự thay đổi pH (sử dụng máy đo pH), xác định nồng độ chất khô hòa tan trước và sau quá trình lên men bằng Brix kế.

1.4. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan (độ Brix) ban đầu đến quá trình lên men rượu vang

Từ các thí nghiệm trên chọn được dòng nấm men có khả năng lên men tối ưu nhất, để tiến hành xác định độ Brix ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang sơ ri.

Tiến hành bố trí thí nghiệm 1 nhân tố (độ Brix ở 3 mức độ: 18⁰Brix, 20⁰Brix và 22⁰Brix), kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần, số nghiệm thức: 1 x 3 x 3 = 9 đơn vị thí nghiệm.

Thanh trùng dịch sơ ri (pH = 3,8; 18⁰Brix - 20⁰Brix - 22⁰Brix) với NaHSO₃ (100 mg/l). Tiến hành cấy giống men chuẩn bị sẵn (tỉ lệ 2%, 2x107 tế bào/ml) vào dịch sơ ri đã thanh trùng. Lên men chính 28-30⁰C trong 5 ngày, lắng loại bỏ cặn, lên men phụ 10-15⁰C trong 7 ngày, tiến hành lắng, lọc, tách bã làm rượu trong, chiết rót thu hồi sản phẩm. Tiến hành so sánh độ rượu, pH, độ Brix trước và sau quá trình lên men. Kết quả thí nghiệm xác định độ Brix ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang sơ ri.

1.5. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam. Tiêu chuẩn này sử dụng hệ số 20 điểm, xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Đối với sản phẩm đồ uống có cồn nói chung và sản phẩm nước uống lên men nói riêng thì các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá gồm: trạng thái (độ trong), màu sắc, mùi và vị. Tiến hành lập chọn 5 người đánh giá cảm quan. Khi đánh giá cảm quan các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, người đánh giá cảm quan tham gia cho điểm, kết quả được trình bày là trung bình cộng điểm của những người đánh giá.

1.6. Phương pháp xử lý số liệu

Các thí nghiệm trên được lặp lại 3 lần và số liệu được xử lý trên phần mềm Excel 2010, phâ tích thống kê ANOVA (p<0,05) xác định ý nghĩa sự khác biệt của mỗi yếu tố.

2. Kết luận

Nghiên cứu cho thấy có 6 dòng nấm men SR1, SR2, SR3, SR4, SR5, SR6 được phân lập từ dịch sơ ri. Khảo sát khả năng sinh hóa và khả năng lên men giữa các dòng nấm men phân lập được để chọn dòng nấm men có ưu thếtạo cồn tốt nhất. Kết quả chọn được dòng SR4 (định danh sơ bộ thuộc chi Saccharomyces) với thời gian sinh khí nhanh nhất. Qua kết quả khảo sát được nồng độ chất khô hòa tan ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men để sản xuất rượu vang sơ ri là 20oBrix, vừa cho sản phẩm với độ cồn thích hợp (12,33% v/v) vừa tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2009, sản phẩm lên men đạt độ cồn 12,33% (v/v), có vị hài hòa, mùi đặc trưng của nguyên liệu, có màu vàng đẹp, đạt yêu cầu của đồ uống lên men từ trái cây.