Bưởi chứa nhiều acid ascorbic và chất chống oxy hóa flavonoid bao gồm naringin và naringenin, vitamin C, para-insulin, potassium, pectin, acid folic và chromium tự nhiên. Một số giống bưởi được coi là có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành, chống lại tác nhân gây ung thư và chống viêm nhờ tác dụng chống peroxide hóa lipid của chúng. Tuy nhiên, thành phần hóa lý của bưởi thay đổi theo khối lượng của quả. Các đặc tính hóa lý của nông sản như trái cây thường được phân loại dựa trên kích thước, hình dạng, khối lượng. Những đặc tính này và mối tương quan của các loại trái cây có thể áp dụng cho sơ đồ xử lý, phân loại, phân loại hoặc quy trình đóng gói. Các đặc tính hóa lý cũng ảnh hưởng đến sựchấp nhận của người tiêu dùng khi các loại trái cây hình dạng tương tự và khối lượng giống hệt nhau được ưa chuộng nhất.

Phân loại dựa trên khối lượng trái  cây  có  thể  giúp  giảm  chi  phí  đóng  gói, vận chuyển và có thể  đưa ra thiết kế  bao bì tối ưu. Bên cạnh đó, sự thay đổi đặc tính bên ngoài và bên trong của bưởi cần được biết rõ, do ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo quản. Hơn thế nữa, các đặc tính bên ngoài và bên trong của trái cây là những thông số quan trọng có thể ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng.

Những thay đổi về đặc tính lý hóa xảy ra trong quá trình chín của quả citrus cũng đã khảo sát màu sắc vỏ quả, kích thước, hình dạng, khối lượng, độ dày trung bì, độ rắn chắc, nồng độ chất rắn hòa tan pH, độ acid toàn phần, acid hữu cơ, tốc độ sản sinh hô hấp và nồng độ ethylene. Chính vì vậy, việc khảo sát sự thay đổi các đặc tính hóa lý của bưởi giúp xây dựng cơ sở dữ liệu và làm tiền đề cho việc khai thác tốt hơn giá trị kinh tế từ bưởi.

Nghiên cứu này là thông tin hữu ích cho các nhà trồng trọt và công  nghệ  sau  thu  hoạch  cũng như các nhà phân phối, đại lý thị trường, nhà xuất nhập khẩu bưởi giúp thuận lợi trong bảo quản và thương mại hóa.

1. Đối tượng nghiên cứu

Bưởi da xanh được thu hoạch tại các hộ trồng bưởi theo vùng chỉ  dẫn địa lý tại xã Phước Thạnh, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre; bưởi Năm Roi thu hoạch tại các hộ trồng bưởi theo VietGAP tại xã MỹHòa, thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Cả 2 giống bưởi đều thuhoạch từ cây 5-8 năm tuổi. Bưởi được chọn ở độ chín thu hoạch phục vụ cho ăn tươi và xuất khẩu, đáp ứng TCVN 10746: 2015 về bưởi quả tươi. Cụ thể, tính từ ngày hoa rụng cánh, độ tuổi thương phẩm của mẫu da xanh là 7 tháng, Năm Roi là 6 tháng

2. Phương pháp nghiên cứu

2.1. Phương pháp thu nhận và xử lý mẫu

Bưởi được thu hoạch trong buổi sáng, chú ý cắt giữ cuống khoảng 1 cm. Bưởi được chứa trong các thùng carton có đục lỗ và vận chuyển về phòng thí nghiệm trong buổi sáng. Bưởi được rửa sạch loại bỏtạp chất bám bên ngoài và để ráo.

- Khảo sát đặc tính hình thái, tính chất vật lý tỷ lệ phân bố thành phần theo khối lượng quả: Tương ứng với từng nhóm quả, cân khối lượng của từng quả, đo đường kính (nơi rộng nhất của quả), màu sắc quả. Sau đó tiến hành bóc vỏ, tách riêng từng  phần  và  cân  khối  lượng  của  từng  phần  (vỏxanh, vỏ  trắng, hạt, thịt  quả và các phần khác).

- Chất lượng thịt quả: độ Brix, pH, chỉ sốTSS/acid, vitamin C.

22.  Phương pháp phân tích

Các chỉ tiêu phân tích được xác định trong nghiên cứu là:

- Khối lượng quả và tỷ lệ các thành phần: sử dụng cân phân tích 4 số lẻ, độ chính xác 0,002 (model AR-240, Ohaus, Hoa Kỳ; đường kính (cm): sử dụng thước kẹp điện tử (Model  500-181-30, Mitutoyo, Nhật Bản) có 2 chữ số lẻ, độ chính xác 0,02 mm, phân độ 0,01 mm).

- Các chỉ tiêu hóa lý cơ bản: Hàm lượng chất khô hòa tan, TSS (% Brix) được xác định bằng khúc xạ  kế (model Master, khoảng đo 0-33% Bx, hãng sản xuất Atago, Nhật Bản); độ acid toàn phần (TA, %): chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N (AOAC 942.15); vitamin  C  (mg%): chuẩn độ bằng thuốc thử  2,6-dichlorophenolindophenol. Giá trị CCI (citrus color index): Xác định hệ màu Lab bằng máy Colorimeter NH300 (ShenZhen Technology Co., Trung Quốc), (CCI=1000a)/(L*b)).

2.3. Phương pháp thu nhận và xử lý số liệu

Thí nghiệm được bố trí với ba lần lặp lại. Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centurion 16.2, Copyright (C) PP, USA và phần mềm Excel. Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD được dùng để kết luận về sự sai khác giữa trung bình  các nghiệm thức khác.

2.4. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được thực hiện nhằm đánh giá đặc điểm hình thái, tính chất hóa lý của 6 hạng bưởi Năm Roi và da xanh. Bưởi sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm, rửa sạch nhằm loại bỏ các tạp chất bên ngoài vỏ, tránh va chạm. Sau khi thu nhận, khối lượng được cân để chia nhóm theo 6 hạng bưởi đang được phân loại trên thị trường; xác định đường kính quả, màu sắc vỏ quả. Sau đó, quả được phân tách thành từng phần, cân khối lượng, phân tích thịt quả. Bưởi Năm Roi được phân nhóm 6 hạng theo quy ước thị trường về khối lượng như sau: bưởi bi (400-600 g/quả), bưởi đạn (600-800 g/quả), bưởi nhì (800-1.000 g/quả), bưởi nhất (1.000-1.200 g/quả), bưởi đặc biệt (1.200-1.400 g/quả), bưởi ngoại cỡ (>1.400 g/quả). Đối với bưởi da xanh có sự thay đổi khối lượng theo quy ước thị trường như sau:  bưởi bi (800-1.000 g/quả), bưởi đạn (1.000-1.200 g/quả), bưởi nhì (1.200-1.400 g/quả), bưởi nhất (1.400-1.700 g/quả), bưởi đặc biệt (1.700-2.000 g/quả), bưởi ngoại cỡ (>2.000 g/quả).

3. Kết luận

Đặc tính hình thái bao gồm hình dạng, màu sắc vỏ quả là thông số ít có sự biến động theo khối lượng hay theo hạng quả phân loại trên thị trường. Sự phân bố các thành phần, tỷ lệ thịt quả có sự khác biệt theo hạng quả hay theo khối lượng nhưng là yếu tố khó đánh giá, phân loại dựa vào đặc tính bên ngoài. Tỷ lệ thịt quả phần ăn được của bưởi Năm Roi lớn hơn 50% và tỷ lệ thịt quả phần ăn được của bưởi da xanh lớn  hơn  55%. Vỏ trắng của bưởi Năm Roi trong khoảng 22-29%, vỏ trắng bưởi da xanh thấp hơn trong khoảng 20-26%. Vỏ xanh của bưởi da xanh cao hơn bưởi Năm Roi trong khoảng 16-23% trong khi đó bưởi Năm Roi chỉ nằm trong khoảng 15-18%. Khối lượng và đường kính quả có tương quan tỷ lệ thuận, sự tương quan có khác biệt giữa 2 giống bưởi da xanh và bưởi Năm Roi. Chất lượng thịt quả của hai giống bưởi đạt chất lượng ở cả 6 hạng bưởi và có hàm lượng TSS cũng như TSS/TA tăng dần từ loại bưởi bi đến bưởi ngoại cỡ, đối với hàm lượng vitamin C thì ở phân loại bưởi đặc biệt chiếm ưu thế hơn các hạng bưởi khác.