Tinh bột biến tính đã được nghiên cứu và ứng dụng khá nhiều trong công nghệ sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên các loại tinh bột khác nhau với cấu trúc, thành phần khác nhau khi biến tính có thể cho những đặt tính khác biệt. Cây khoai lang (Ipomoea batatas) rất phổ biến tại Việt Nam và tinh bột khoai lang dễ khai thác. Tuy nhiên việc nghiên cứu biến tính tinh bột khoai lang còn chưa được quan tâm nhiều. Tinh bột khoai lang với hàm lượng amilopectin cao (78-85%), hàm lượng amiloza thấp nên độ nhớt cao. Tuy nhiên độ nhớt của tinh bột tự nhiên chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất, nhất là với vai trò một phụ gia cải thiện độ sánh, độ dẻo. Biến tính tinh bột khoai lang bằng phương pháp oxy hóa với sự xuất hiện thêm các nhóm cacboxyl sẽ có khả năng làm tăng độ nhớt dịch hồ cùng với sự tăng khả năng Hòa tan. Với những đặt tính đó tinh bột biến tính sẽ được áp dụng rất hiệu quả để làm tăng độ nhớt, độ đặt cho nhiều loại thực phẩm như nước mắm dạng kem, các loại nước sốt…

Nước mắm là một sản phẩm được sử dụng rất phổ biến và thường xuyên. Tuy nhiên, với sản phẩm ở trạng thái lỏng, nước mắm gây ra nhiều phiền toái trong sử dụng như vận chuyển đến các vùng sâu, vùng xa, trong hoạt động du lịch. Nước mắm dạng kem với mức độ cô đặc thấp, sản phẩm có dạng sệt đóng gói trong tuýp nhựa rất thuận tiện cho việc vận chuyển và sử dụng khi đi xa mà hương, vị không bị ảnh hưởng nhiều do cô đặc ít. Để có độ sánh cần thiết nước mắm cần được bổ sung thêm tinh bột biến tính có độ nhớt cao, đồng thời có độ hòa tan lớn để không ảnh hưởng đến độ trong của sản phẩm khi pha loãng đến nồng độ sử dụng.

Với mục tiêu nghiên cứu nhằm cải thiện độ sánh, dẻo thông qua biến tính tinh bột khoai lang để làm tăng độ nhớt và độ hòa tan cho các sản phẩm. Hợp chất NaCIO được sử dụng để làm biến tính tinh bột khoai lang Hoàng Long bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm, xác định miền khảo sát, thiết lập mô hình và tiến hành các thí nghiệm. Quá trình được nghiên cứu với các yếu tố ảnh hưởng là tỷ lệ NaCIO, nhiệt độ và thời gian biến tính. Kết quả thí nghiệm đã được xử lý bằng phần miềm thống kê Design-Expert 7.1, sử dụng mô hình tối ưu hóa bậc 2 và chập mục tiêu theo thuật toán “hàm mong đợi”.

Đề tài đã tìm được phương án tối ưu cho quá trình biến tính tinh bột khoai lang như sau: Nồng độ NaCIO 4,8%; thời gian 3.86 giờ; nhiệt độ 31⁰C; khi đó độ nhớt đạt 2,553E; độ hòa tan đạt: 67,71% và độ bền gel đạt 532,14 g. Tinh bột khoai lang với hàm lượng amilopectin cao (79,5%) biến tính bằng NaCIO có độ nhớt tăng cao hơn các phương pháp biến tính khác; chỉ số này cũng tăng hơn so với biến tính tinh bột khác với cùng phương pháp khác. Mặt khác tinh bột khoai lang biến tính bằng NaCIO có độ bền gel tăng rất ít. Với sự tăng độ Hòa tan, độ nhớt và ở mức độ nhất định của độ bền gel tinh bột khoai lang biến tính được nghiên cứu ứng dụng làm phụ gia tạo độ sánh cho sản phẩm nước mắm dạng kem. Với tỉ lệ 4% tinh bột biến tính sản phẩm mắm kem đạt chất lượng tốt; nước mắm có độ sánh đảm bảo, sau khi bảo quản 4 tháng sau khi pha loãng đến nồng độ sử dụng có độ trong và chất lượng cảm quan tương đương nước mắm gốc.

Từ kết quả nghiên cứu cho thấy tinh bột khoai lang Hoàng Long biến tính dùng làm phụ gia cho sản xuất nước mắm kem có tác dụng tạo độ sánh, độ trong và tính chất cảm quang tốt.