Đa dạng hóa một số sản phẩm nước giải khát làm từ dâu Hạ Châu
Ngày 30/5/2012, Sở Khoa học và Công nghệ TP. Cần Thơ đã tổ chức Hội đồng khoa học xét chọn tổ chức/cá nhân chủ trì đề tài/dự án nghiên cứu khoa học: “Đa dạng hóa một số sản phẩm nước giải khát làm từ dâu Hạ Châu” do Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy- Trường Đại học Cần Thơ làm chủ nhiệm.
Mục tiêu đề tài nhằm xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho 2 dòng sản phẩm từ
dâu Hạ Châu gồm 2 nhóm: nước giải khát và rượu. Trong đó, nghiên cứu về sản
phẩm rượu dâu là tìm những dòng vi sinh vật làm cho dâu Hạ Châu lên men có
hương vị tốt, có độ rượu cao, dễ bảo quản hơn trái tươi; đối với sản phẩm nước
dâu có gas (có cồn và không cồn) nhóm nghiên cứu mong muốn tìm ra được quy
trình phối chế thích hợp giữa nước ép dâu và CO2, có thể bổ sung
thêm cồn thực phẩm để tạo ra sản phẩm có độ cồn nhẹ mà không thông qua quá
trình lên men.
Với mục tiêu đã đặt ra, Ban chủ nhiệm đề tài sẽ thực hiện các nghiên cứu gồm: thu thập các thông tin tổng quát về tình hình sản
xuất dâu Hạ Châu; phân tích thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trái
dâu; nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly để thu được quy
trình trích ly hoàn chỉnh; phân lập và tuyển chọn các giống nấm men thích hợp
có nguồn gốc từ quả dâu phù hợp với lên men nguyên liệu sản xuất rượu vang dâu
ở quy mô phòng thí nghiệm, ứng dụng công nghệ ở quy mô pilot (lên men ở bình
lên men 20 lít); với sản phẩm nước dâu có gas sẽ xác định công thức phối chế và
xây dựng mô hình sản xuất ở quy mô xưởng thực nghiệm.
Đề tài thực hiện thành công sẽ xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất rượu dâu
lên men và nước dâu có gas (có cồn và không cồn), các sản phẩm đạt tiêu chuẩn
an toàn vệ sinh thực phẩm, công bố chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam và cam kết
có thể thương mại hóa sản phẩm.
Đây là đề tài mang tính mới và độc đáo về việc tạo ra các sản phẩm mới
từ dâu Hạ Châu và thiết kế xây dựng quy trình chế biến sản phẩm ở quy mô pilot,
từ đó tiến đến việc chuyển giao kỹ thuật cho các cơ sở sản xuất có nhu cầu.