Mật độ tế bào nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic trong các hệ vi sinh vật cộng sinh sau lên men trà Kombucha

Trà Kombucha còn được gọi là trà thủy sâm, trà nấm, trà Kargasok hay trà Mãn Châu; được lên men từ nước trà đường bởi hệ vi sinh vật cộng sinh nấm men và các vi khuẩn (Chakravorty et al., 2016). Với nguồn nguyên liệu trà có nhiều giá trị dược liệu (Nguyễn Thị Hiền và ctv., 2010) kết hợp với các hoạt động có lợi của vi sinh vật trong quá trình lên men (Greenwalt et al., 2000) trà Kombucha là một dòng sản phẩm chức năng có giá trị hơn hẳn so với nước trà thông thường. Nhiều nghiên cứu cho thấy trà Kombucha có tác dụng tích cực đối với sức khỏe con người như giàu chất chống oxy hóa (Fu et al., 2016) phòng và điều trị viêm loét dạ dày (Bhattacharya et al., 2013), bệnh tiểu đường (Banerjee et al., 2010), phòng chống ung thư (Jayabalan et al., 2011), chống lại bức xạ điện từ (Gharib et al., 2014), hoạt tính kháng khuẩn (Velićanski et al., 2014) và hoạt tính giải độc (Wang et al., 2014).

Thành phần vi sinh vật trong trà Kombucha thay đổi tùy theo nguồn gốc, vị trí địa lý, điều kiện khí hậu; nhưng luôn có sự hiện diện của nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic. Quá trình lên men trà Kombucha xảy ra đồng thời lên men rượu của nấm men, lên men acetic của vi khuẩn acetic và lên men lactic của vi khuẩn lactic. Thành phần của trà Kombucha bao gồm: ethanol; các acid hữu cơ (acetic, gluconic, glucuronic, citric, lactic, malic…); các loại đường (sucrose, glucose và fructose); các vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6, B12); acid amin; sắc tố màu; chất béo; protein; một số enzym thủy phân; CO2; polyphenol trà; khoáng chất; cũng như các sản phẩm lên men khác của nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic tạo hương vị đặc trưng cho trà Kombucha (Jayabalan et al., 2014).

Tại Việt Nam, trà Kombucha chủ yếu được lên men thủ công theo quy mô hộ gia đình từ nhiều nguồn giống khác nhau, thường không kiểm soát được vi sinh vật gây bệnh, gây hại dẫn đến dễ bị tạp nhiễm; không chủ động được giống, cũng như tỷ lệ các chủng vi sinh vật trong giống; không khai thác được triệt để lợi ích của các chủng vi sinh vật có lợi dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định. Mặt khác, các thành phần có giá trị dược liệu của trà Kombucha nói chung, cũng như acid glucuronic được báo cáo có vai trò quan trọng trong cơ chế giải độc ở gan của người và động vật (Wang et al., 2014) vẫn chưa được khai thác triệt để nhằm nâng cao giá trị lợi ích và chức năng của sản phẩm.

Nội dung nghiên cứu này bao gồm phân lập, thuần nhất, định danh và tuyển chọn hệ vi sinh vật cộng sinh giữa nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic trong lên men trà Kombucha nhằm nâng cao hàm lượng acid glucuronic, hợp chất đóng vai trò quan trọng trong cơ chế giải độc ở gan của người và động vật. Kết quả đã phân lập, thuần nhất và định danh được 4 loài nấm men, 2 loài vi khuẩn acetic và 1 loài vi khuẩn lactic có mặt chủ yếu trong các màng Kombucha truyền thống thu thập được. Bên cạnh đó, việc bố trí các hệ vi sinh vật cộng sinh khác nhau về nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển sinh khối, sự thay đổi độ Brix và pH, khả năng sinh tổng hợp acid glucuronic trong trà Kombucha sau lên men. Trong đó, hệ vi sinh vật cộng sinh trong lên men trà Kombucha thu được hàm lượng acid glucuronic cao nhất là 178,11 mg/L gồm loài Saccharomyces cerevisiae, Komagataeibacter nataicola và Lactobacillus acidophilus.